四、下面的操作是包菜爽脆的关键环节，一般生炒包菜时，一是若干种调味品投放需要的十几秒钟的停顿，造成贴锅底的包菜受热过度；二是放入的调味品集中在一个部位，翻搅均匀需要半分钟以上。这样就造成包菜一是受热不匀；二是受热过度出水软绵。包菜是可以生吃的，生炒包菜烹调术语是“见火就熟、爽脆利口”。所以生炒包菜临下锅前，将盐、味精或鸡精、白糖、醋、酱油等调料与生菜搅拌均匀。这样包菜入锅不停顿搅拌，10~15秒钟后生炒的包菜稍微缩身，就可出锅，保证不过火，口感爽脆。切记不可早放调料，否则时间过长，盐的渗透压也会造成包菜出水。
