撰文：近云
『酱缸里凝固的，是时间的味道』
八九十年代的东北农村，家家户户门前的那口酱缸，几乎包揽了一整年的餐桌风味。一家一味，是对东北大酱实实在在的表述。每家的酱味儿，因为做法不同以及过程的是否严谨，多多少少代表了这一家人的传统和对生活的态度。
我姥姥，据说有四分之一的满蒙血统，她下的酱叫做盘酱。每到腊月，姥姥就开始挑选颗粒饱满的黄豆，炒后碾碎，再加入开水，揉成面团放在炕上，经过一段时日，它便会慢慢发酵成酱引子。等到第二年的四月十八，她会再把烀好的黄豆和酱引子、水以及粗盐一起下缸发酵。
而我奶奶下的酱则完全不同。她在腊月就开始大量烀豆，把黄豆泥塑成比砖头大点的酱坯子后，静待下酱的日子。用这种方法制酱，到了下酱的日子，需要洗刷酱坯子，因为稍有不慎酱坯子就会发霉长毛。在下酱时，奶奶会先筛选，然后把酱引子掰成小块，再和盐、凉开水下缸。
虽然这两种下酱的方法不同，但酱一进缸，影响大酱味道的就只有接下来的晾晒了。
在东北，晾晒酱缸的动作被形象地称为捣缸。酱下缸后，通常会用一块白布蒙住缸口，坠几块小石子或铁块固定，再用一口锅盖在上面。锅的作用是防雨，白布能保证透气防尘防暴晒。接下来出场的是捣缸的重要工具：酱耙。拿一把一尺来长的木柄，在最下方钉上一块有厚度的长方形木块，酱耙就做好了。在接下来大酱发酵的日子里，它需要每天出场上下律动，东北话叫打耙，用来保证大酱的均匀发酵，同时把酱里的浮沫打出捞走，以保证大酱味道的纯正。记得儿时，几乎每个调皮孩子都有因为捣缸弄的满脸大酱的时候，现在想来，也是一大乐事。
经过一个多月的发酵，各家的大酱就算成了。虽然都是大酱，但家家不同，颜色上看有深有浅，状态上有浓稀之分，味道上更加是千差万别。影响大酱能否出缸的原因有很多：盐的多少、发酵是否充分、晾晒是否得当……如果有雨水进去，很可能就会臭了或者生蛆。但一份好酱，应该是酱黄色，能够均匀适度地黏在蘸酱菜上，闻起来吃下去都是浓浓的酱香，咸淡适宜。不过，也有人嗜好独特，据说在艰难岁月里，有人还就喜欢吃臭大酱。
