腌酸菜，那是离不开大颗粒腌制盐的（这种盐是专门的腌制盐，是一种粗盐，比平时做菜用到的细盐，腌出来的酸菜更好），而且腌制盐的用量一定不能少，盐放少的情况下，最直接导致的就是菜的口感绵软不脆（用我们当地的话就是：菜绵了，那就不好吃了），也会导致酸菜的口感过于酸，但是这腌制盐也不是多多益善，也是要把握好量的，放的太多，菜还有可能会发苦，所以这一步也是最为关键的一步。
【那么导致酸菜口感绵软不脆的原因主要有三点】：①腌制盐放的少了。②放置酸菜的地方温度过高。③用来压酸菜的“菜石”重量太轻。
【个人建议】：腌制盐的量一定要放够，同时腌好的酸菜要放到温度较低的地方，这样也更容易保存，最后就是用来压菜的“菜石”不能太轻，太轻压不住菜，就容易导致酸菜的口感绵软不脆。
第二、腌出来的酸菜，汤水少表层菜容易坏
很多人应该也遇到过此类问题，发现腌制了好多天的酸菜，汤水依然没不住菜，这就不是正常现象，正常情况下，腌制酸菜差不多一个星期的时间，菜水基本就会没过菜。要是长时间的菜水少，就会出现表层的菜变色起白变质，那么这部分的菜就需要及时的清理掉，以免使下面的菜也遭到破坏。
【那么导致菜水少的原因主要有两点】：①就是腌酸菜时，买回来的菜放置的时间稍长，使蔬菜本身的水分已经流失掉一部分。②就是放置酸菜的地方温度过高。
【个人建议】：腌酸菜时最好是购买新鲜的蔬菜，买回来后及时腌制。同时腌制好的酸菜最好是放到温度低一些的地方，比如没有暖气的阳台或是位于背面的温度低的飘窗位置，这样也有利于延长酸菜的保质期。
第三、腌出来的酸菜起“白蒲”
腌制的酸菜起“白蒲”应该算是比较常见的问题了，酸菜腌制好后，很多人会发现过一段时间后，酸菜就会起“白蒲”，就会开始担心酸菜的品质问题，如果长时间的不清理，会使一瓮的酸菜造成浪费，那就得不偿失了。
【那么导致酸菜起“白蒲”的原因大概有两点】：①菜水少，菜水少就会使蔬菜暴露在空气中。②腌制好的酸菜，长时间的不去搅动。
【个人建议】：差不多在酸菜腌制一周后，观察菜水的量，菜水少的时候，要及时的进行补救（可以熬一些花椒水，彻底晾凉后加入，但是花椒不能放多，少量即可）。同时腌制好的酸菜，需要隔三差五的用干净的筷子进行搅动，这样也可以有效的减少起“白蒲”的情况出现。
依我多年腌制酸菜的经验，在腌制酸菜的时候，需要注意以下几点：
①：腌酸菜时最好是选择专门用来做腌菜的大颗粒腌制盐，同时腌制盐的量不能太少，盐少就会使酸菜口感发绵不脆和口感过酸。
②：腌酸菜时最好是购买新鲜的食材，腌制好的酸菜菜水不能少，菜水少就会使酸菜的表层酸菜暴露在空气中，容易变质起“白蒲”。
③：腌制好的酸菜最好是放到温度低一些的地方放置，温度高就会使酸菜的菜水变少，同时会使酸菜逐渐变的绵软，保质期也短。
④：腌酸菜时，要选择有重量的“菜石”，“菜石”太轻也会导致酸菜的口感绵软不脆。
⑤：腌好的酸菜，最好是隔三差五用干净的筷子搅动一下，这样也可以很好的减少起“白蒲”的情况出现。
如果您还有其它腌制酸菜的好方法，欢迎在评论区留言分享，感谢大家的支持。
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