除了香辛料以外，过多的葱姜也会掩盖坏肉的味道，因为葱姜算是刺激性配料，能够去除猪肉的腥味，甚至掩盖坏肉的气味。正常的猪肉馅饺子，葱姜水不会放很多，因为会影响到包子馅的味道。
调肉馅的时候，有一些处理猪肉的方法，大家要注意。比如把猪肉馅故意搅得非常细，让人看不出肉来自哪个部位。猪肉故意调成很深的颜色，看不出原本的肉色。猪肉馅看起来很散，这种肉也可能是坏肉，因为“好肉成塑”，新鲜的好的猪肉是很容易塑性，很容易凝固在一起的。
有些肉包子不是蒸出来的，而是煎烤出来的，特别是一些店家会把包子故意放在平底锅里慢慢煨，说这是在保温。如果有人质疑包子的味道不太好，有异味，店家就可以说这是煨久了的原因，或是特意加入韭菜、茴香这些味道较重的蔬菜，说是配菜煨出来的味道。
猪肉的白色筋膜，下过厨的朋友都知道。筋膜越多的猪肉，越是边角料，因此如果是好猪肉做出的肉馅，里面不会出现一团一团的筋膜，或是很难咬动的东西。肉的质感是有颗粒的，不是粉粉的。咬开肉包子，注意观察里面的肉馅，不难看出肉的质感。
