日本工厂中，刚收割下来等待处理的魔芋根茎。© Pinterest
魔芋在中国也有广泛种植。魔芋，又名「蒻」，人称「西蜀人参」、「观音芋」，主要生长在我国云、贵、川地区，喜温、畏寒。3000 多年前，先秦文集《尔雅》中已有魔芋的记载。1700 多年前，左思《蜀都赋》里曾详细写到：「其圃则有蒟蒻茱萸，瓜畴芋区。」还特别注释「蒻，草也，其根名蒻，头大者如斗，其肌正白，可以灰汁煮，则凝成，可以苦酒淹食之，蜀人珍焉。」
「蜀人珍焉」所言非虚，四川确实是国内最爱吃魔芋的地方。爆炒、煎炸、水煮、凉拌，烹饪方法变化多样；魔芋烧鸭、辣炒魔芋、水煮魔芋、酸菜魔芋、干煸魔芋，因为有了魔芋的加入，辛辣菜肴得以增添一丝柔情；而魔芋凉皮、魔芋鸡糕、冰汁魔芋等小吃甜点，又带着兴致勃勃的弹韧，细腻地滑进心底。
魔芋是云贵川地区常见的食材，食用历史悠久。魔芋烧鸭是四川经典的魔芋菜肴。© 宋宋 Carole
「魔芋」的「魔」字，来自于梵语「Mara」，指扰乱身心、妨害修行者。由「魔」组成的词多与佛法有关，如魔王、魔界、魔道、魔障，魔芋也不例外 ——— 从中国西南传到中原，魔芋最初是专属寺院僧侣们的佳肴，以润滑的口感和肥厚清香的质地丰富了素食餐桌。钦明天皇时期，魔芋作为僧侣饮食文化的代表，随汉传佛教进入日本，被列为日本佛院禅宗素食的精进料理，在上层贵族饮食清单中也不可或缺。有很长一段时间，日本的魔芋种植和制造加工技术都为地方藩主所垄断，对于普通人来说，魔芋披着神秘面纱。
魔芋的和名「蒟蒻芋」，取自《蜀都赋》中的「蒟蒻」。《蜀都赋》中「蒟蒻」指的是两种不同的植物：「蒟」为一种爬藤植物，又名「蒌叶」，而「蒻」才是魔芋，又叫「蒻头」。不知将魔芋奉为高级食材、药材的日本僧侣与贵族，是否还听说过魔芋的其他名字，鬼芋、妖芋、蛇头草……这些让人避之不及的大名，连同魔芋的称呼一样，都在威慑着食用者 —— 魔芋有毒。魔芋全身有毒，以块茎的毒性最强，内含大量的草酸钙。清洗魔芋时，如果不戴手套，皮肤很容易针扎般刺痛奇痒，不小心碰到伤口粘膜处，也会引起灼烧般的疼痛肿胀。生吃魔芋，轻则舌喉肿大、腹泻呕吐，重则草酸盐中毒，引起急性肾衰竭和神经功能损伤。
下仁田町被誉为日本的「魔芋之乡」，村民将魔芋根茎切片、晾晒，再打磨成粉。© shimonita.lg.jp
好在对付这种「魔头」，自有烹饪的「魔法」。《蜀都赋》中的川蜀百姓早已懂得用「灰汁」（主要成分是碳酸钾，呈碱性的草木灰浸泡的水）与切碎、磨浆的魔芋同煮，酸碱中和后，魔芋豆腐由此而生。1776 年，水户藩的中岛藤右卫门研发出将魔芋块茎切片、晒干、制粉的加工工艺，从此魔芋逐渐成为日本的大众食物。时至今日，茨城县大子町还留有纪念这位魔芋先锋的「蒟蒻神社」。魔芋干片技术是对魔芋的初加工，18 世纪中叶至 19 世纪中叶，日本逐渐完善的从魔芋球茎中分离出葡甘聚糖颗粒物（魔芋精粉）的技术，则是对魔芋的深加工。食品技术滚滚向前，大约在 1960 年代，进入深加工的魔芋迎来了它的高光时刻：魔芋热潮。
如果说魔芋从深藏地下到走上餐桌，再东渡过海，凭借的是魔性和魔法，那么魔芋在世界范围内掀起热潮，靠的则是魔力。精加工得到的魔芋精粉，葡甘聚糖含量可以达到 80%，这是一种天然的高分子水溶性膳食纤维，只要 2～3 克，遇水后即可膨胀近 10 倍，重达 200 克左右，并且热量还很低。回到千百年前的匮乏年代，如果不是为了生存，人们断不会大费周折去栽种、研磨这种只能制造饱腹假象的食物。而 1960 年代是后现代主义的开端，也是化肥被广泛使用、食物资源日渐丰富、人们对新饮食的好奇倍增的时期 —— 晶莹剔透的魔芋加工品看起来就很新奇。
魔芋切块干燥后常温保存，加工成粉。© yakiyama.co.jp
现代饮食的另一个侧面，是曾经用来维持生存的高热量食物，开始成为肥胖的罪魁祸首。魔芋能遇水膨胀、轻易饱腹、零脂低卡，还能促进肠道蠕动，几乎所有立志减脂的人都曾听说过魔芋的大名。虽然没有其他芋类的绵软，甚至没有任何滋味，但魔芋擅于千变万化，又可以与任何滋味百搭 —— 种种浪潮交汇，将它推上了食物史的巅峰，成为备受欢迎的网红与健康食物。魔芋爽、魔芋丝、魔芋代餐、魔芋蛋糕……按照日本家庭 2020 年均消费 40 美元魔芋食品的数据推算，中国国内的魔芋能有上千亿元的大市场，其中现有精粉市场规模就已达 200 亿元以上。虽然大部分魔芋消费者从未看过魔芋的地下茎，更不知道魔芋开花的模样，而这本身就很后现代。
魔性、魔法，还是魔力，或许在它被命名「魔芋」的那一刻，就奠定了食物界的魔幻传奇。
参考资料：
《魔芋名实考》，杨崇仁
《日本帝国衰亡史》，约翰 · 托兰
《魔芋资源的开发与利用》，巩发永
《苦茶随笔 . 东京散策记》，周作人
《魔芋，你是魔界来的芋头吗？》，日料栈
《为什么魔芋丝是白色的，而魔芋块是黑色的？》，中科院物理所
