春意盎然的凉菜10例。
一、鲜椒鱼鳔
鲜鱼鳔多是做热菜,事实上鱼鳔胶质丰富,做热菜容易融化发粘。将其用合理的发制方法发好后做成凉菜,鲜椒口味,称得上是独创。
主料:胖头鱼鳔200克,汆水的黑木耳10克。
调料:红、绿鲜椒圈各50克,鲜花椒15克,盐3克,鸡粉5克,白糖2克,香油5克,红油5克,小葱叶5克。
制作:
1、将鲜鱼鳔冲尽血沫,入开水煮约1分钟,倒出,入冰块内冰泡5小时(冰镇可以使鱼鳔吃足水分,另外,冰激可以使鱼肚涨大,口感变软略带脆感)。
2、取出鱼鳔,此时它还没有彻底发好,去尽硬膜,再次入开水锅煮40秒左右,捞出后迅速放入冰块中冰镇约5小时,待水分充分吸收即成雪白的鲜鱼鳔。
3、将10克花椒、小葱叶剁成蓉,加盐、鸡粉、白糖、香油搅匀入盘,放上鲜鱼鳔,撒上鲜椒圈,点缀5克青花椒,搭配黑木耳,上桌,食用时搅拌均匀即可。
制作关键:鱼肚需冲尽血水,飞水后要迅速入冰块激发,第二次飞水时间不宜太长。
味型:鲜椒麻辣味。
二、凉拌猪嘴蘑
这道凉拌猪嘴蘑咸鲜清爽。但要注意新鲜猪嘴蘑有微毒,所以要放入加盐的冰水内多浸泡一会儿为其“解毒”,这样不但食用更安全,口感也更加清爽脆嫩。
主料:鲜猪嘴蘑200克,葱丝30克,鲜红辣椒段20克。
调料:盐、糖各2克,料油、香油各5克,味精3克,醋4克,一品鲜酱油4克。
制作步骤:猪嘴蘑入冰水(水里撒少许盐)浸泡1小时,再入沸水快速飞透,捞出后吸干水分,纳入盆中,加入调料拌匀后装盘,撒上葱丝、红辣椒段即可走菜。
三、榆耳拌豌豆
榆耳脆中带韧、豌豆清香脆爽,两者搭配凉拌成菜,色泽清爽,口感相得益彰。
主料:豌豆200克、榆耳丁20克、紫皮洋葱粒15克、杭椒段10克
调辅料:盐5克、蘑菇精3克, 淋香油5克
制作步骤:1、手剥鲜豌豆沸水下锅,调入少许盐,小火煮3分钟,捞出过凉备用。
2、干榆耳泡软,捞出攥干水分,入骨汤小 火煨30分钟至入味,捞出切花生大小的丁备用。
3、走菜时取豌豆200克、榆耳丁20克、紫皮洋葱粒15克、杭椒段10克混合,调入盐5克、蘑菇精3克, 淋香油5克拌匀,装盘上桌即成。
味型:咸鲜,清香。
制作关键:煮豌豆时火力要小,防止豆皮脱落、豌豆裂口。
四、水晶冰藻冻