每日一菜：酸辣鱼头（酸辣味）
制作：杨广海
这道菜为该店的主打菜之一。在川东地区，人们喜食酸辣口味的菜品，酸辣鱼头是当地行销多年的菜品，烹制时会用到较多的泡小米椒和泡萝卜，以此来突出酸辣鲜香。所用泡菜泡制时间都在半年以上，泡萝卜时还会加入适量的姜等一起泡制，增加其风味。在烹制鱼头时，客人可以另点其他菜品，如鱼泡、藕片、海带等一锅同烹。食用时客人可舀煮鱼的汤汁泡饭，酸辣适口，另有一番风味。
原料：花鲢鱼头 1500 克 豆腐 500 克 泡小米椒 250 克泡萝卜500克 小葱节30克 色拉油250毫升 化猪油150克
大蒜、姜片、花椒、盐、味精、鸡精、白糖、啤酒各适量
制法：
1. 鱼头治净，斩成块，纳盆加入适量盐、啤酒、姜片、葱节拌匀，码味去腥（见图1）。
2.泡小米椒剁碎，泡萝卜切成片，待用。
3. 净锅上火，放入化猪油和色拉油烧热，下入泡椒碎、大蒜、泡萝卜片和花椒小火炒干水分，并炒出酸香味，掺入适量清水大火烧开（见图2、图3）。
4.待锅中汤汁开5分钟后，下入鱼头块煮5分钟，再下入豆腐块同煮，放入少许盐、味精、鸡精、白糖调好味，撒入小葱节即可出锅装盘（见图4、图5）。
制作关键：制作这道菜，宜选用1000~1500克重的净花鲢鱼头。码味时，加入啤酒、盐、姜、葱同腌，去腥提味，更能凸显鱼肉的本味。另外炒泡菜须用小火。
以上，请收藏享用。
川烹致力于传播美食文化，小编每天教您一道菜，我们不见不散。
以上，你学会了吗？
没学会的话，再多看几遍哦。另外，四川烹饪为大家带来美食线上课，已经上线很多期了哦。
