自古以来,宣威称誉滇黔锁钥、云南北大门,自秦代开通古驿道直达曲靖味县以来,就一直成为官商军旅出省入滇往来的歇息打尖地,于是饮食的发展得到了空前繁荣,宣威美食比比皆是,譬如著名的宣威火腿、倘塘黄豆腐、宣威八大碗、宰猪饭等等,发展成系列传统饮食文化,具有地方特色,这里且说其中之一美食——宣威的红豆酸菜汤。
红豆酸菜汤在乌蒙大地可以说处处皆有,只是宣威的较突出而已,它是用精选的红豆煮熟,然后加入到酸菜汤中制作而成,味道鲜美,红豆软糯香甜,是餐馆、宴席及农家桌上常备菜肴,特别是宴席中大鱼大肉等荤菜较多时调节胃口不可或缺菜肴,有它,吃荤菜不觉油腻,下饭、下酒均好。民间有俗语云:“酸菜下酒,好吃又爽口。”“吃根酸菜都是情义。”“酸菜待客,也得端出来。”等等。由此可见宣威的红豆酸菜汤已经演绎出了自己的文化,从制作到吃,延伸到为人处世的饮食之道,堪称精要妙绝。
然而这酸菜制作却有讲究,一般分为干、活两种制法。用料常选用青菜、白菜和萝卜等,若是选用芹菜,就更安逸了。制作干酸菜,选用的是整颗的菜,不切,经太阳晒萎,洗净,用开水稍煮一下,捞出晾干,再装入坛罐,压实,加一两瓢井泉凉水和酸汤汁(也叫酸本),放上几天,捞出晒干,吃时,拿来切碎即可,可煨煮,可烩汤。活制作法是菜洗净,晒至半干,切碎,萝卜擦成丝,入坛罐压实,加井泉凉水和酸本,放一夜即可食。
红豆酸菜汤一般有淡、荤两种吃法。淡吃法多用罐子或锅加入水与酸菜煨煮至翻滚,再加入煮熟的红豆,煮至翻滚即可,舀出来加点糊辣子、盐巴、味精、芫荽等调料食用,味道酸爽下饭,去油腻。至于油荤吃法,则是将油放入锅中热至八九分熟,加入盐、葱、姜、蒜等炒至泛黄,再加入酸菜炒至香味溢出,又加入煮熟的红豆及开水,至翻滚即可食用。至于做法,可炒可烩可做汤,亦可煮火锅。
(作者:王人天文/图)
