此菜选用的是黑脚大公鸡,采用炖炒的手法入菜。鸡块先煸炒再炖制,这样炖炒的
鸡块肉质筋道,鲜味十足,增加醇厚的口感,这款主要突出成菜的鲜辣味。
初加工:将黑脚大公鸡1只(重约1.5千克)宰*制净,斩成核桃大小的块,用清水冲洗后控干。
熟处理1. 锅内下入自制炒鸡油(花生油与熟
鸡油按2: 1的比例混合,加干葱段炼制而成)
200克烧至四成热,下入干姜30克、泡姜20克、野山椒10克、老坛泡酸辣椒80克炒香,下入鸡块大火快速煸炒,至颜色微微发白,调入辣妹子辣酱、味精、鸡精各10克,白胡椒粉4克炒匀,炒出香味后迅速烹入料酒100克,继续大火煸炒,待酒味完全挥发后离火。2.炒鸡的同时,需预备- -口高压锅,内添啤酒350克,倒入炒鸡压4分钟至熟后滗出原汤,放入炒锅烧至收汁,调入辣鲜露10克、花椒油8克,撒入葱丝15克、红椒丝2克,点缀上桌。
技术关键1. 炒制时最重要的技术点是烹入料
酒之后一定要将其炒干,若酒精没有完全炒干就倒入锅中炖制,成菜会带有淡淡的糟味,破坏炒鸡的整体风味。2. 炖制时滗出的原汤可以收集起来,在炖环节加入“上次的”原汤,
既能补充香味,又让鸡肉吃起来底味厚重。