4:过滤好的油重新倒回锅里，油热下入鸡块，炒至鸡块表皮发黄、有干香味，锅里没有水汽，只剩油（多余的油脂盛出来）。然后把鸡块扒拉到一边，下入豆瓣酱炸香，再加入泡好的大料水、15克白糖继续炒干。
5:炒干以后下入15克鸡精，大火猛炒，最后倒入炸好的干辣椒、花椒、白芝麻，翻拌均匀即可出锅。
注意事项：
1：鸡一定要选用新鲜的，在剁块之前提前清洗干净，剁好以后不需要再次清洗，也不需要焯水。
2:制作过程中一定要两次入味：第一次入味是酱油和料酒，加葱姜蒜、鸡精腌制的时候。第二次是炒干时加豆瓣酱、鸡精。这道菜调料用量一定要多。
3:全程只用香料水即可，不需要另外加水。炒的时候用中火，取料加料的时候可以关火或转最小火。最后出锅前用大火。
4:如果不能吃辣的朋友，干辣椒品种可以选用河南新一代或者是四川干灯笼椒，这两种辣椒香味突出，辣度不高。
这样做出来的鸡，干香麻辣还不硬不柴，鲜香过瘾，整盘鸡既有酱香味又有麻香味，清亮鲜嫩带一丝丝微甜，当之无愧的下酒首选好菜。
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