金汤酸菜鱼主要通过菜籽油以及鱼骨作用使得鱼汤奶白金黄。酸辣适中,属于高利润型产品。
草鱼需要三-五斤左右的一条,越大越好,主要配料:酸辣汁,鲜藤椒,小米辣,泡菜,弹力素,胡椒粉,印度魔鬼椒段,葱花高汤,鸡精味精,鸡汁,蒜末熟芝麻,生粉,泡姜,菜籽油。
制作流程,草鱼改刀切片,每一片大概三毫米左右,每一锅鱼需要20片鱼,需要泡菜半斤,泡姜五片,鱼改刀后要用腌鱼水进行泡制,腌鱼汁水配制比例如下,大葱一斤,姜一斤,打成粉沫状之后加水两斤过滤,鱼片需要在从浆水里面浸泡15分钟左右,
捞出鱼片之后开始挂浆,鸡蛋清两个生粉15克,胡椒粉六克,盐四克,味精三克,弹力素两克,挂浆之后放入冰柜冷藏不少于30分钟,日常烹饪的时候,直接把鱼片挂好浆之后放到冰柜里面备用。
锅内放菜籽油一勺,大概四两左右,然后放入葱和泡姜之后炒香,然后放入鱼骨简单炒一下之后加入高汤烧开,直到高汤变成奶白金黄色。
泡菜提前洗干净,用姜末炒香之后放入盆底,高汤变成奶白金黄色之后,捞出鱼骨放到泡菜上,然后锅内下入鱼片。酸菜提前改刀洗干净,单独放入葱姜炒香备用。捞出鱼片之后,锅中的汤内放入,小米辣三克,酸辣汁六克,胡椒粉三克,味精鸡精,盐适量。煮好的汤倒入盆内。盆表面放入少许葱末,蒜末,辣椒段,藤椒两串,然后用色拉油泼香即可,最后撒上芝麻即可走菜。
走菜的时候,盆内的菜品码放顺序如下(由下到上):
1、最底部泡菜(切片洗净单独炒好)
2、然后是鱼骨(高汤烧成金黄色捞出);
3、酸菜(提前洗净改刀,放入葱姜蒜炒香);
4、鱼片
参考配料如下: