无水炒花甲做法,炒花甲做法和配方

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-08-13 04:12:13

夏天一热就想吃一些简单,简单的就会想到海鲜,海鲜自然就会想到花甲了。炒花甲很多人都喜欢吃,不仅是因为它肉多鲜美,最重是它不挑厨师、不挑调味,任何场合、任何人都可以做得有声有色。虽然简单,但还是想进步一点点,比如说炒花甲不要老是掉肉,再比如说再接近酒店水平一些些。这些要求都不算过分吧,应该也是很多朋友的心中想法。其实真的可以做得更好,你只差了一些技巧,下面一起来看看。

文/老虎头上的兔子

无水炒花甲做法,炒花甲做法和配方(1)

一、特制酱汁

看似简单的一道菜,其实任凭怎么做都好吃,但要做到跟外面饭店水平一样的味道,你还差了这个特制的酱汁。这道酱汁得提前调好,然后放置24小时,作用是让它们更好的混合和发酵,详细配方如下:寿司酱油、鱼露、鲜辣露、生抽等等,它们的比例分别是2:3:3:12。用量按照自己的需求来定,炒制一斤的花甲大概需要它们的混合酱汁物30g便行,也可以多做点留着以后需要。

无水炒花甲做法,炒花甲做法和配方(2)

二、花甲炒制不掉肉的技巧

看到这个方法以后,应该很多朋友会像我那样感叹,原来一直都做错了!这细节真是不说不知道,一说就秒懂了,以后得注意了。想想那些大厨,通常都是不用铲子,经常会就着火势、驾驭着炒锅把 肉往上抛,这既是为了镬气,又是为了肉保持完好的状态。而花甲就是最好的例子了,想要炒花甲不掉肉,那么就记得不要拿铲子翻炒了,尽量轻轻地晃动着炒锅,让调味与花甲互相融合便行。这就是为何我们一直做不好的原因,这细节出了问题。

无水炒花甲做法,炒花甲做法和配方(3)

三、炒花甲的做法

准备食材:花甲500g、高汤30g、特制酱汁30g、猪油适量、鸡精少许、香葱、生姜、蒜头、香菜、小米椒(不喜欢辣请忽略 )

做法:1、买回来的花甲要养,否则会有沙子,等下会给大家说说花甲去沙的几种方法。养好的花甲清洗几次以后晾干备用。生姜、蒜头切末,小米椒切小段,香菜切段,香葱分成葱花和葱白。2、炒锅烧热,下适量的食用油,然后再舀上一小勺的猪油、煎至融化,然后放入姜蒜末、小米椒、葱白等等这些,爆炒一下。3、接着倒入晾干水分的花甲,注意不要用铲子了,这时开始铲子就应该放一边了。轻轻地晃动炒锅,让里面的食材均交受热便可。4、倒入30g高汤,撒上少许的鸡精,加入特制酱汁30g,稍稍晃动炒锅让食材均匀,然后盖上盖子小焖一会,最后撒入香葱和香菜叶便可以装盘了。

无水炒花甲做法,炒花甲做法和配方(4)

四、让贝壳类更快更彻底的 吐沙方法

1、第一种是很多人用的盐水泡法。这方法很常用,但时间较长,一般得泡1-2小时的盐水才能勉强吐沙完毕,效果不甚理想。

2、温水泡法。这方法比盐水泡法要好,因为热的环境会给贝壳类制造出一种危机的意识,它们为了自保就会吸收更多外界的水分,从而保持自身的平衡,这时便会活跃并频繁地叶出沙来,从而达到一个快速而且彻底的吐沙效果。往往这种方法只需要10分钟便可以完成,所谓的温水用大概50度的热水便可,就是喝起来不烫口的那种感觉,千万不能太热哦,否则就会就地把它们煮熟了。

无水炒花甲做法,炒花甲做法和配方(5)

3、摇晃法。如果你觉得上面两种都不好把握的话,可以来一个直接干脆一些的摇晃法。也是同样的道理,在摇晃的时候贝壳会感到危机感,会不断地吐沙吸水,你也可以认为它是摇晕了把沙吐出来,反正这效果是不错的。拿上两个盆子,其中一个装上花甲、一些水,另外一个盖上,然后就进行不断的来回上下摇晃,大概五次以上便可,这方法虽粗暴但很见效,吐的沙子很多,而且用的时间也不多。

4、先加热再冲法。大家看到这方法是否很怀疑,都加热熟了还能吐沙吗?虽然有点冒险,但这方法也的确不错,经过这样处理的蛤肉还很鲜嫩,营养和水分都不易流失。方法如下:花甲先冲洗干净,然后下到无水干爽的炒锅里,开小火,等花甲打开口的时候立刻关火,然后尽快盛出、直奔到水龙头下冲洗干净,最后直接炒了就行了。

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