鱼肚翅汤的做法,鱼肚炖盅汤做法大全

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-08-23 07:24:58

秘制万能翅汤、高档翅汤、顶级翅汤、浓翅汤吊制配方和工艺详解

翅汤并非鱼翅吊的汤,是指用于煮制鱼翅、鱼肚、蹄筋等本味不足的原料的鲜汤。翅汤有清汤(有万能翅汤、高档翅汤、顶级翅汤3个等级)、浓汤之分,它在料理燕鲍翅肚参的档口常见,是厨房大佬们舍不得外传的手艺。今天菜师傅就将其制作方法跟大家分享一下!

鱼肚翅汤的做法,鱼肚炖盅汤做法大全(1)

一、万能翅汤

此汤适用于各种中高档的鱼翅制作及各类高级炖品的基本底汤。如沙锅红烧翅、佛跳墙、虫草炖甲鱼。特点是汤汁清醇,色呈琥珀色,味感鲜美略回甜。鱼骨的加入,使汤汁有了海鲜味。

万能清汤制法为:

土母鸡4只(净重5千克左右),瘦肉1800克,火腿(净肉)700克,斩件,焯水,洗净。取大沙煲或白锈钢桶一只,放水18千克烧开后放桂圆肉100克,白胡椒粒10克,去皮生姜20克,鱼骨500克,大火烧开10分钟,撇去浮沫,转微火煲8小时,得汤约12千克。将吊好的汤撇去浮油,过滤,冷却,每份分好,冷冻保存。

此外,制作万能翅汤时要把握下列4个关键:

1、选料要好。鸡一定要是纯正的乡村散养的脂肪厚的土母鸡;火腿要正宗,不能有哈味或臭味,要有火腿特有的醇香。

2、焯水时原料一定要焯透。下料煲汤时,要等水烧开了下锅,那样汤汁不易浑浊和糊底。

3、煲汤时火一定要小。即汤面不见翻滚,有像虾眼睛一样大小的水泡从底部慢慢冒出,俗语称“虾眼泡”。加热时间一定要足,中间不能断火。

4、 要把汤上的浮油撇尽。保存汤时一点油不要带,这样容易保存。

鱼肚翅汤的做法,鱼肚炖盅汤做法大全(2)

二、高档翅汤

用于各种高档鱼翅与燕窝的制作。如红烧大鲍翅、红烧官燕、翅汤堂灼象拔蚌。特点是汤色如清茶,微带淡红,味鲜醇,香味十足。高档清汤制法与万能清汤相同。选用老鸡10千克,精肉5千克,火腿1500克,瑶柱500克,牛肉4千克,胡椒粒150克,鸡爪3千克,鱼骨1200克,老姜50克,加水45千克,可出汤22千克左右。

鱼肚翅汤的做法,鱼肚炖盅汤做法大全(3)

三、顶级翅汤

适合各种高档的鱼翅、燕窝。特点是清澈透底,汤汁微茶黄,口味清鲜。

顶级清汤制法为:老鸡4只(约5千克)斩块,火腿、瑶柱各500克,仔排2千克切块,肉皮、鱼骨各500克,虾干200克,焯水,加水15千克煲8小时,去浮油,过滤。将不锈钢桶上火,倒入过滤后的汤,烧至将开时倒入用水调稀的鸡肉蓉1千克,边倒边搅拌,待汤快开时转中小火煲20分钟,待所有鸡蓉浮在汤面凝结成一块时关火,过滤,可出汤10千克。

其制作关键为:

火候要控制好,不能太大。鸡蓉倒入的几分钟内,要轻微的在汤里搅拌一下,以免鸡蓉结底糊锅;当鸡蓉浮起时;火一定要转,以免火大把汤冲浑了。

鱼肚翅汤的做法,鱼肚炖盅汤做法大全(4)

四、浓翅汤

适用于各种浓汤的鱼翅或其他高档浓汤菜。如翅汤浸鲈鱼、浓汤鸡煲翅。特点是汤汁奶白,味道醇厚,有薪稠感。

浓汤的制法为:

老鸡3千克、瘦肉1千克、鸡爪500克改刀,用六成热油炸至干香;猪骨1千克,瑶柱200克,鱼骨300克,火腿150克,猪爪2根,猪蹄膀1个(约1千克),肉皮500克,焯水,洗净备用。桶内放入所有原料,加水20千克,白胡椒粒15克,大火烧30分钟,沸腾后转中小火煲6小时,再改大火烧开至汤汁浓稠,过滤,出汤约8千克。

浓汤的制作关键是:

火候要先大、后小、再大,要把握好汤水的数量和煲制的时间。

例如 “翅汤浸东星斑”就是用浓汤采用堂灼方式现场制作而成。方法是将东星斑肉400克切一指宽的条,用盐5克、生粉10克上浆,焯水至刚熟。魔芋丝100克、菜心50克、草菇40克焯水,与东星斑肉分别摆入餐具内。将浓汤烧开,加盐7克、熟鸡油20克调好口味,淋在原料上即可。成品鱼肉细滑鲜嫩,汤汁浓厚,鲜香味美。

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