上海人如何做鮰鱼,自己在家怎么制作鮰鱼

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-08-23 08:43:53

看看新闻Knews记者 康万郡

2021-11-25 10:04

红烧鮰鱼是本帮菜中的“头道工夫菜”,“自来芡”是这道菜的灵魂,要想做出这种近乎“天然”地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的粘稠卤汁,考验的往往是老师傅的手上功夫。将鮰鱼切成二点五公分厚的鱼块后洗净,统一的大小可以让鱼肉受热均匀,更容易熬制出胶质。

上海人如何做鮰鱼,自己在家怎么制作鮰鱼(1)

热油下锅后倒入葱姜蒜炸香,放入鮰鱼,大火重油烹制鱼块,高温油脂在收紧鱼肉表面水分的同时,也使鱼体内的脂肪产生乳化作用,这是出现“自来芡”的基础。下入糖让鮰鱼味感是“甜上口”,倒入料酒去腥,最后加入老抽确保鮰鱼口味是“咸收口”,“千烧不如一焖”,小火焖煮四十五分钟后,鮰鱼内的胶质逐渐渗出,汤汁浓稠,赤红透亮,“拉黏”感十足。

上海人如何做鮰鱼,自己在家怎么制作鮰鱼(2)

天色将晚,在这个上海最动人的街区,树影中的高墙、温暖的灯光,共同构成着一幅浪漫美好的风景。更多美味故事,尽在上海电视台新闻综合频道11月25日晚22:30《寻味上海》。

(看看新闻Knews记者:康万郡 编辑:老徐)

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