每到冬天，我国东北和西北就开始吃一种“黑暗料理”水果，这种水果表皮乌黑，硬如石头，但把它化开，再咬下去却是味美多汁的，这就是冻梨。对于北京人来说，冰冻的水果里，最熟悉的就是冻柿子，但这些年来，知道“冻梨”的人就不太多了，那是因为“冻梨”的“粉丝”主要在更冷的东北和西北。过去，在天寒地冻的东北和西北地区，为了储存方便，许多食物都可以拿来冰冻，形成了一种“冰雪饮食”的习俗，冻梨就是其中很典型的一种。有些梨直接吃有点酸涩，但冻一冻后，反而变得甜蜜多汁，还具有解腻的功效，是当地春节期间天然的健康美食。
冻梨外表看起来是黑色的。受访者供图
东北冻梨“老好吃了”
辽宁锦州黑山县的孙立，每到冬天就会在网上出售家乡的冻梨，“东北人小时候都吃，甜蜜多汁，老好吃了。”在孙立网店的顾客中，最多的就是分布在全国各地的东北老乡，“十几块钱买十个冻梨，也不贵，回忆一下小时候的味道。”
据孙立介绍，辽宁锦州黑山县是当地苹果梨的主产区，用这里产的梨做出来的冻梨味道甘甜，口感上肉很细且无渣。“小时候东北人吃的冻梨大多数是放在室外自然冻成的，现在很多都是在冷库里冻的了。”
冻梨切开之后。受访者供图
据了解，过去，东北地区的梨农一般会将秋季摘下的梨装在箱子或者大筐子里放在室外，让梨自然上冻，为了防止在上冻过程中开裂，还会在梨的表面喷一层水，让水凝结成薄冰，防止裂果水分流失。
小雪节气过后，东北的气温已经很低了，新鲜水果开始减少，露天的批发市场正适合出售冻梨，果农们将装有冻梨的编织袋和纸箱子往地上一放，一个个乌黑的冻梨不会腐烂也不会化冻，深受大家喜爱。
冻梨是大自然对寒冷地区的馈赠。受访者供图
“冻梨是给东北这个贼冷贼冷天气的一种馈赠，常吃冻梨还能化痰止咳，也适合北方干燥的天气。”孙立告诉记者，吃冻梨的方法主要有三种，第一种是直接生吃，也是大部分人会选择的吃法。这种生吃不是直接啃，而是先用凉水浸泡化冻，也可以用微波炉解冻。等到冰全部化成水之后，直接咬即可，东北人把冻梨放在水中慢慢化冻的过程称为“缓”，在“缓”的过程中，果肉可能会成为浆液，直接吸食即可。
第二种吃法是把冻梨当作冰激凌来吃，先把外面黑色的皮去掉，再把碎冰和果肉搅拌在一起，吃起来像梨肉沙冰一样。而第三种吃法则是直接把冻梨煮成梨汤，这种做法和普通梨汤相差无几。
整个冬季都能享受的美食
中国农业科学院果树研究所资料显示，我国冻梨主要分布在东北和西北两大区域，东北地区包括东北三省、内蒙古东部、河北北部，而西北地区主要包括甘肃、青海、宁夏等。
虽然这两个区域都食用冻梨，但拿来冰冻的梨品种却不太一样，主要还是会选用当地特色品种。例如，在东北市场上，常见的冻梨有花盖梨、安梨、苹果梨、秋白梨、晚香梨等，其中，花盖梨产区主要分布在辽宁西部、北部及南部的丘陵山区，秋白梨主要产自辽宁绥中，苹果梨产自吉林延边、辽宁铁岭、锦州、阜新、内蒙古临河等，冬蜜梨和晚香梨为黑龙江选育品种。
软儿梨。受访者供图
西北的冻梨品种也不少，但最常见的是软儿梨，主要分布在黄河、湟水、洮河、渭河河谷地带以及河西走廊地区。
据了解，野生秋梨和花盖梨等品种，在秋季采摘时，果肉一般比较硬，口味也比较酸涩，经过软化后口感会好很多，而软化后经过冰冻更利于运输，储存时间也更长，北方秋末冬初开始低温冷冻的梨一直可以放到第二年的2月到3月。
400多年历史的“黑梨”
在甘肃兰州皋兰县什川镇，生长着一棵有着440年树龄的古老梨树，这就是当地特色的软儿梨。过去，西北高原寒冷的天气里，软儿梨是兰州人冬季最好的食品。据什川镇皋兰百璐通瓜果合作社负责人魏永波介绍，什川镇软儿梨历史悠久，从明代的嘉靖年间就有种植记录，是当地的特色水果。据《甘肃通志》记载：有黑梨者，冬月即冻，色如墨乃佳，可消煤毒，皋兰较多。
据了解，软儿梨鲜食口味有些酸，口感也比较硬，但如果进行糖化，果肉发酵冷冻之后会变甜，口感更好。农科院果树研究所资料显示，软儿梨经冷冻、褐变处理后，细胞团的直径变小，果肉变细，风味变好，有利于食用。在后熟过程中，果实品质基本没有变化，维生素C含量有所上升。
目前，皋兰县长坡村种植了1800多亩的软儿梨，还建起了能容纳700吨软儿梨的冷库，借助快递，软儿梨销往全国各地。
临近过年，东北和西北的冻梨销量都不错，在当地作为年货的冻梨，是不少人必买的美食。在春节大餐之后，来一口清凉的冻梨，解油腻、助消化。
新京报记者 杨亦静
