牛肉相比猪肉、羊肉来说，脂肪含量比较少，肌肉纤维也比较粗，肉质更硬，韧性更强，更适合长时间的炖煮，很多经典的炖菜如土豆炖牛肉，西红柿炖牛腩，卤牛肉等都是需要长时间加热后，才能达到入口香浓软烂的效果。如果是炒牛肉，就必须要注意一些技巧了，因为炒食的时间比较短，牛肉的紧致的粗肌肉纤维很容易受热收缩，变得更加有韧性，咬不动塞牙，俗称“炒老了”。
如何炒牛肉能达到鲜嫩多汁的口感，饭店大厨经常会用到2个窍门，经过这样处理的牛肉，无论如何炒，即便炒的时间比较长，牛肉也能保持滑嫩多汁的口感，根本不用放嫩肉粉之类的影响口感，非常适合家庭使用，一道特别鲜香的茄汁金针菇炒牛肉做法分享给大家。
所用食材：牛肉半斤，金针菇1把，西红柿2个，大蒜3瓣，小葱1根，干辣椒5根，花椒十几颗；生抽1勺，料酒半勺，蚝油2勺，盐和鸡精适量。
