文/李园园营养师
经常做烘焙的朋友都知道，烘焙中所用油的花样实在是多，黄油、鲜奶油、淡奶油……本是从牛奶而来的各种“油”怎么就衍化出这么多种花样了呢？数着就已经眼花缭乱，更不用说使用了。可是要玩转烘焙和美食，各种油不能搞错，这篇文章帮你对各种“油”彻底弄明白。
一、一图看懂奶制品大家族“家谱”
一切从全脂牛奶说起……
二、稀奶油、淡奶油、打发用奶油有啥区别？
配合上图，一切都那么清晰明了。
稀奶油（cream）：又叫鲜奶油。将牛奶静置一段时间，其中的脂肪会慢慢浮到上层。利用这个密度的差异，再通过离心的原理可以将牛奶的脂肪层分离出来，脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都可以算作稀奶油，大多数为30-40%，其中还含有一些脂溶性的维生素例如维生素A、D等，其含水量还较大，故比较“稀”。
顺便说一下，牛奶分离出稀奶油之后，剩下的部分就是大家熟知的脱脂牛奶，因为脂肪大部分脱掉，所以脱脂牛奶味道非常寡淡。
淡奶油=轻奶油：上面说的稀奶油（鲜奶油）是从牛奶中分离出来的奶油的总称，根据稀奶油中脂肪含量的高低，又可分为轻奶油（light cream）与重奶油（heavy cream）。轻奶油也叫淡奶油，脂肪含量低于36%。而重奶油又叫高脂奶油或浓奶油，脂肪含量大于36%。
打发用奶油（whipping cream）：无论轻奶油还是重奶油，都可以制作打发用奶油，不过要说效果还是重奶油更好一些。打发用奶油经过打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了，此外在慕斯蛋糕中，也经常会需要打发用奶油。如何打发呢？这里有窍门：奶油须冷藏状态下才好打发而不容易化掉，所以在打发鲜奶油（whipping cream）之前，最好将它冷藏12个小时以上。
三、黄油、奶油、奶酪又是啥？
它们虽然外表看起来有些类似，不过却不是一个层面上的东西。
黄油（butter）：有的地方也叫奶油，其实是一回事儿。在香港还流行叫“牛油”，当然最标准的称呼还是“黄油”。它主要是以稀奶油（鲜奶油）为原料进一步分离出来的脂肪部分。黄油中有时还会添加一些其他的成分（例如盐等），其脂肪含量为80%以上，主要以饱和脂肪酸为主，含水量较少，所以室温下为固体，其加工性能与牛油、羊油等动物油有些类似。（这也可能是黄油为什么在香港被叫做“牛油”的原因所在，当然从牛肉脂肪层提炼出来的油脂也称为牛油，不可混淆。）
奶酪（cheese）=芝士=干酪=乳酪：同样是淡黄色的固体，奶酪与黄油营养成分有天壤之别。奶酪，一般就是在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶，经发酵使奶中的蛋白质凝固,排除乳清,并经一定时间的成熟而制成的发酵乳制品。大概每10斤牛奶才能浓缩制得1斤奶酪，可见奶酪营养价值之高，堪称是一座营养“小宝库”，例如奶酪中的钙含量大概是普通牛奶的6~8倍，而蛋白质含量高达牛奶的9倍。
PS，烘焙里常见的奶酪有以下几种：
奶油奶酪（cream cheese），是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。
马苏里拉奶酪（mozzarella cheese），受热后容易融化，因为制作过程中经过了机械压掉和拉伸，拉丝能力比较强，常用来制作比萨。
切达奶酪（cheddar cheese），是一种原制奶酪，也是烘焙中最常用的奶酪品种之一，在大部分超市都能买到。切达奶酪品种有很多，颜色与味道根据品种不同也有很大区别，颜色从白色到浅黄色不等，味道也有浓有淡。
帕马森奶酪（parmesan Cheese），市面上的帕马森通常是筒装的芝士粉，原身则是硬性干酪。芝士粉可以用来烤饼干和咸口的磅蛋糕。
马斯卡彭奶酪（mascarpone cheese），是用轻奶油加入酒石酸后转为而成的浓稠状态。所以马斯卡彭奶酪并非真正意义上的奶酪，可以理解为凝结奶油。因为不像奶酪那样经过发酵，所以马斯卡彭奶酪口味清新，是制作著名甜点“提拉米苏”的必备原料。
小提示：在选购奶酪的时候，因为奶酪的中文名可能不尽相同，所以最好要查看包装上的英文名字，以免买错。
四、黄油和植物黄油有什么区别？
可以用一句话概括：黄油是天然的，而植物黄油是人造的。其实植物黄油的“艺名”还有很多，例如植物奶油、麦淇淋、起酥油等，其实本质是一回事儿。黄油来自于牛奶，这个容易理解，然而人造黄油如何造、与牛奶有没有关系呢？
人造黄油其实与牛奶没有半毛钱关系，而是由液态的植物油，通过氢化反应而制得。其本质还是油，只不过脂肪的饱和程度由不饱和转化为饱和，于是油的外在形态也就由液态转化为固态。这种油的加工性能与黄油可有一拼，只不过价格低廉得多，更“掉价儿”的是，在氢化的过程中可能会产生对身体不太好的反式脂肪酸，所以人造黄油有些招人嫌弃。
