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中国地方大，每个地方根据自己的口味灌入不同的卤汤，也就制成了外形不同的腐乳。灌入苦浆水发酵成豆青色的腐乳，就叫”青方”，也叫臭豆腐乳。灌入带有米酒成分的白汤，就成了白方（白腐乳）。灌入有红曲菌发酵大米的红汤，就成了红方，要是里头还有点玫瑰花的成分，那就是名副其实的玫瑰腐乳了。
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最有名的老北京豆腐乳就是王致和腐乳。300多年前，王致和在制作豆腐乳的过程中加入了苦浆水，发酵后的豆腐乳有特殊甜味和酯香，慈禧太后吃过都说好，赐名为“青方”，声名远播，北京人都管它叫臭豆腐。
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今天的北京人还是喜欢把豆腐乳抹在馒头片上吃，吃铜锅的时候，也喜欢在腐乳里放点腐乳和香菜。
上海人吃泡饭也喜欢配腐乳。腐乳吃在口中咸香四溢，最适合下饭。江浙沪包邮区还能吃上火腿腐乳，泡在红油里的火腿甜中带辣，吃来也风味十足。包邮区的糟方腐乳也很迷人，绵密的腐乳中透着酒香，与北方的大料香味截然不同。
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川渝地区的农村喜欢自己制作腐乳，长毛的腐乳投入辣椒面中，拌上姜汁揉搓，然后放入坛子中酝酿，想吃的时候夹出来就是一道火辣辣的下饭菜。除了作为佐餐小菜，腐乳在川渝的粉蒸肉、粉蒸排骨、红烧肉和火锅底料中，也不可少。
岭南的腐乳是白色的，稍微加点辣椒透点红就叫南乳。广东人做白腐乳通常会等酒汤发酵完后再倒出来，添加澄清的卤才卖，这样的白豆腐乳口味更清淡，豆腐味更突出，也更符合粤菜的口味。
