原来圈子就是那种肠壁匿满油脂的大肠，荆沙土著常说的“肥肠头”，即大肠最终的那段。李舒以为“这世界要没有肥肠，真的实在无趣”，这岂是饕客之语，简直就是改变人的世界观啊。真是直言不讳，毫无娇揉造作之态。
民国时期，“张大千请张学良吃饭的菜单里，还不忘一道色泽金黄、外酥里嫩的‘软炸扳指’，那是把肥肠蒸熟切段，入油炸成”。这个故事我也知道，甚至撰文调侃食材的污秽之味是否荡涤至罄？学良品食后的感觉如何？软炸扳指在中国菜谱四川分卷之中，有详尽的烹饪指南，专业菜谱，厨师的工具书嘛，怎能一言带过。原料开宗明义就是猪肠头二斤，肥肠头到底是西南官话，与江汉平原一脉相承，上海人的“圈子”，只能在江浙地域适用。再来看看川菜炸扳指的烹饪方式，先煮后蒸再炸，工序甚为繁复，但成菜后“色泽金黄，外酥里嫩，吃时佐以糖醋生菜或蘸以糖醋汁，别有风味”。唉，我都录累了，怪不得张大千以此膳宴客张学良呢。
扳指，中国菜谱加了注释“此菜因成菜后，肠头形式古代射箭时带在拇指上的扳指（玉石指环）而得名”，噢，原来是拉弓的护具，相信读过笔者拙作之后，诸君对油炸大肠头即为炸扳指不会陌生了。
肥肠的做法，也有极简之法，味道依然叫人痴迷。正如李舒所说“做肥肠，关隘不在做法，而在收拾”，此话应合了我在2017 年9月的《大蒜烧肥肠》文中所道“一副污秽满盈的猪大肠，在我太太平静耐心地搓揉，清洗，焯水之后，变成乳白色的好食材，成为令人垂涎期待的美味前奏。”洗净肥肠，需要耐心，急燥焦灼不得。
四川的“软炸扳指”，湖北的“烧肥肠”，湖南的“焦炸肥肠”，这些刊印在中国菜谱上的著名美食，代表着中国烹饪肥肠的最高厨技，能上国家菜谱的肴馔，自然不是范进家中“叫浑家把肠子煮了，烫起酒来”的粗制滥造，那是等闲之辈所为，难登大雅之堂。中国菜谱的对肥肠的拨乱反正，使肥肠不再是难以启口的食肴，啖之则是得意与荣耀。
红卤肥肠是四面八方多见的家常，只不过是北方为“酱”，实则仍是卤制。肥肠洗净焯水，分割几段，待卤水沸腾后置于其中，弯曲的肥肠饱汲复合滋味的卤汁，色泽由灰白变为褐红，嚼之软糯即可出锅。
清水肥肠在中国南北食肆少见，但在荆沙却是早酒者的至爱。说起早酒，外埠诸君可能不知，亦即晨间豪饮白酒，这种好友云集的晨间壮举，早年我也是食客中的先锋。其实，我陪客户饮酒，当然不是消谴，醉翁之意不在酒嘛。如今，重达九斤的《肾脏病学》摆在床头，当年如果晓得早酒潜入血液从一百八十万个肾单位汩汩而过，全身血浆伴着早酒在憨厚的肾小球里过滤六十余次，恐怕我会对豪情万丈的早酒文化避退三舍。逝去的岁月，没有如果。
