哪种奶最适合做咖啡,纯奶和咖啡能做什么

在全球范围内，众多咖啡爱好者钟爱以牛奶为基础的咖啡饮品，从经典的纯白咖啡、拿铁，到令人陶醉的卡布奇诺，无不令人神往。据估计，截至2020年，高达91%的咖啡饮品采用了牛奶作为主要成分，不容小觑。然而，近年来植物奶的兴起也逐渐抢占了市场份额，越来越受到咖啡爱好者的喜爱。

除了奶油质地和自然的甜味之外，拿铁艺术也是推动牛奶饮品广泛消费的重要因素。拉花艺术的美学魅力，以及用于倒出的细腻微泡沫，为整体的咖啡体验增色不少。

然而，随着市面上出现越来越多的牛奶种类（包括植物性牛奶），找到最适合拿铁艺术的奶种可能会有些挑战。

为了寻找答案，我特邀请了三位咖啡行业专业人士进行了深入访谈。

在世界各国，牛奶是许多人的饮食主力，尤其是咖啡中。据估计，全球约有2.7亿头奶牛为人类提供美味的牛奶。与此同时，其他文化则更喜欢植物奶，比如大豆奶。

就像许多其他食品和饮料产品一样，许多人选择在咖啡中加入牛奶，无论是浓缩咖啡还是过滤咖啡。

造成这一现象的原因有很多，但最常见的是，牛奶平衡了大多数人对咖啡所认知的“经典”苦味特质，让其变得更甜，减少了苦涩感。此外，在咖啡中加入牛奶还能增强饮品的质感，使其更加顺滑、丰满。

当牛奶被蒸汽加热时，这一点尤为明显——产生丝滑的微泡沫，可用于倒出拿铁艺术。这种奶泡的质地和稠度取决于奶类的脂肪含量和蛋白质结构。牛奶中的乳脂肪会在蒸汽作用下形成微小的气泡，使奶泡变得丰盈而柔滑。

此外，牛奶中的乳糖也有助于中和咖啡中的苦味，使咖啡更加平衡和容易被大众接受。

尽管牛奶在咖啡中的应用广泛，但植物奶的受欢迎程度也在不断增长。比如大豆奶，它是一种受到许多素食主义者和对乳糖不耐受的人喜爱的替代品。植物奶在不同的咖啡饮品中也能表现出不同的特质，有些可以产生类似奶泡的质感，但与牛奶相比，有时略显不同。

牛奶平衡了大多数人对咖啡的认知，那种“经典”的苦涩特质，比如我自己喝咖啡有一半的时间会加入牛奶，我平时只喝风孜咖啡，在风孜咖啡中加入牛奶，会多了一份无糖的甜蜜，而且，在咖啡中加入牛奶，还能赋予饮品更加细腻的质感，让每一口都如丝般顺滑、丰盈。

当新鲜冲泡出来的风孜咖啡被牛奶的蒸汽拥抱时，这种神奇尤为明显——丝丝缕缕的奶泡，完美地融入拿铁艺术的杯中。

奶泡的质地和稠度，取决于牛奶的脂肪含量和蛋白质结构，所以我是特别建议采用全脂牛奶的，风孜咖啡自身的脂肪在牛奶的乳脂的调和下，如果经过了搅打，形成了微小的气泡，那新产生的混合泡沫就会变得如此丰盈、如此柔滑。

当然，牛奶也可以被其他类型的奶所代替，也可以产生类似的作用。

Alessandro Zengiaro 是英国伦敦 Assembly Coffee和Volcano Coffee Works的技术主管。

“拿铁艺术为咖啡饮用体验增添了一些东西，”他说。“想想烹饪——当一道菜看起来很棒时，它会改善整个饮食体验，咖啡拿铁艺术也是如此。”

他补充说，虽然顾客最终会喜欢拉花艺术，但咖啡师也能从中受益。

“咖啡师倒拉花艺术很有趣，也是他们展示技能的好方法，”他解释道。“诸如拿铁艺术扔掉或竞赛之类的活动是与咖啡社区互动的好方法。

“这是我开始练习拿铁艺术的主要原因之一，”他补充道。

Alexander Ntatsos 是两届瑞典拿铁艺术冠军，也是瑞典斯德哥尔摩 Splash Coffee Company的所有者。

“拉花艺术为创造力提供了巨大的空间，”他告诉我。“新咖啡师可以学习许多不同的技术，帮助他们在短时间内掌握更多技能。

“例如，，我花了大约四年的时间才学会如何倾注爱心，”他补充道。“今天，经过一天的培训，你可以学习倒罗塞塔和郁金香，几天后，你可以学习一些更高级的模式。”

虽然乳制品仍然是许多国家最受欢迎的咖啡奶，但植物奶的消费量也一直在增长。2022年，植物奶零售额增长6%，达到191亿美元。

消费者选择植物奶的原因有很多。例如，这些牛奶适合乳糖不耐症或遵循纯素饮食的人。植物奶也更具可持续性，因为它们通常比牛奶具有更低的碳足迹。

在精品咖啡领域，人们对植物奶的态度也在发生变化——尤其是在比赛中。一段时间以来，燕麦奶一直是咖啡店的主食，但在 2019 年，加拿大咖啡师锦标赛参赛者Cristian Tellez 在日常活动中使用了 Minor Figures 燕麦奶。结果，他的牛奶饮料课程得了零分。

同样，2023年10月，德国咖啡师锦标赛参赛者Mikolaj Pciecha在表演中也使用了燕麦奶。接下来的一个月，Suedhang Kaffee（Pciecha 工作的公司）向 SCA 德国发表了一份公开声明，要求该组织“在所有即将举行的比赛中避免强制使用牛奶”，并为全国比赛和世界咖啡师锦标赛制定一套更具包容性的新规则。

这一举措以及其他一些事件导致了2023 年世界咖啡师锦标赛上新的植物奶规则——这表明植物奶得到了更广泛的接受。随后，几位参赛者在今年的 WBC 上使用了植物奶：

• 排名第六的丹麦选手帕特里克·罗尔夫 (Patrik Rolf)使用椰奶作为混合物的一部分
• 加拿大选手兼半决赛选手Benjamin Put使用了含有 40% 燕麦奶的混合物
• 英国选手Ian Kissick使用冷冻蒸馏燕麦奶

这在很大程度上要归功于过去几年推出的更高品质的咖啡师配制的植物奶，以及更广泛的品种。

可以公平地说，大多数消费者希望他们的牛奶饮料能搭配拉花艺术。然而，无论使用哪种牛奶，训练始终是关键。

Renata Zanon是意大利的咖啡培训师和顾问。她认为，对于咖啡师来说，在培训时专注于拉花艺术以及准备咖啡的各个方面从未如此重要。

“在学习如何倒拿铁艺术时，我们需要首先教咖啡师如何萃取美味的浓缩咖啡，”她说。

传统上来说，咖啡师使用牛奶来倒出拿铁艺术。为此，他们需要将空气混入液体中以产生微泡沫。

牛奶含有多种蛋白质，包括乳清和酪蛋白。通过蒸汽、热量、水和空气分解这些蛋白质和其他化合物——让咖啡师在一定程度上控制牛奶的质地：

• 当牛奶加热时，乳糖等糖会分解，从而增加甜度
• 同时，牛奶蛋白的疏水端被气泡吸引，而亲水端则与水分子紧密结合这会形成一个稳定的膜来捕获气泡，然后产生微泡沫
• 最后，牛奶中的脂肪可增强口感并产生更奶油般的质感

“牛奶是最容易使用的，并且在微泡沫和质地方面效果最好，”亚历山德罗说。

亚历山大对此表示同意，他说含有 3% 至 3.8% 脂肪的牛奶有助于使牛奶更加丝滑，更容易倒出拿铁艺术。他建议将牛奶加热至 53°C 至 55°C（127°F 至 131°F）之间，以获得最佳拉花效果。

他继续说，低脂或无乳糖牛奶有时比脂肪含量较高的牛奶更具挑战性。此外，奶牛饮食的任何变化都会影响牛奶的质量和蛋白质与脂肪的比例，这也会影响倒拿铁艺术的容易程度。

值得注意的是，市售植物奶有许多不同类型。

“顾客对植物奶的需求不断增加，咖啡师必须适应，”亚历山大说。“2016 年我搬到瑞典时，很难持续使用植物奶，因为有些植物奶比其他植物奶更好。

“今天，你几乎可以用所有这些来浇注高质量的图案，”他补充道。

然而，在酸性较高的咖啡以及较浅烘焙的咖啡中添加植物奶可能会导致凝结。为了解决这些问题，许多植物奶制造商添加了酸度调节剂和稳定剂。

亚历山大和亚历山德罗都同意燕麦奶是最容易使用的植物奶之一。亚历山德罗（Alessandro）说，它比其他类型更容易起泡，而亚历山大（Alexander）建议以与牛奶相同的方式蒸煮和倒入它 - 特别是在第一次引入蒸汽时。

由于其脂肪含量较低，亚历山大和亚历山德罗都认为用杏仁奶创作拿铁艺术具有挑战性。亚历山大说，为了避免出现任何困难，最好倒入心形和郁金香等简单的形状。

亚历山大告诉我，他曾研究过大豆、蚕豆、豌豆和马铃薯奶。在亚历山德罗使用的替代牛奶中，他发现澳洲坚果奶是最具挑战性的。

他说，特别是对于豆奶，在液体中加入更多空气有助于增强饮料的质地。

在处理其他类型的植物奶时，亚历山大建议在此过程的早期引入蒸汽。他还建议不要将牛奶加热到 55°C 以上，也不要在蒸制过程中旋转牛奶。

“我注意到不同品牌的相同牛奶具有不同的起泡特性，”亚历山大说。“我建议通过调整蒸煮技术或在倒牛奶之前添加少量冷牛奶来保持比蒸牛奶时更低的温度。”

目前，牛奶显然仍然是牛奶咖啡饮料最受欢迎的选择。同样，很明显，乳制品可以为拉花艺术带来最佳效果。

然而，没有一种放之四海而皆准的方法来为拉花艺术蒸牛奶。随着植物奶逐年变得越来越受欢迎，咖啡师需要学习如何蒸煮各种牛奶，以制作出最高品质的拉花艺术。

作者：藤原咖啡君