湿粉就是当天新鲜出炉的米粉，这种粉口感细腻，米香味更浓。干粉就是把湿粉晾干，这种粉易储存，但煮熟后，口感粗糙，香味也会淡一些。
湖南人一向是最会勤俭持家的，平时自家吃都会选干粉，当有客人来时才会去置换湿粉。店老板出此付款方式也算是顺应形势，并且能照顾到大家精打细算的生活模式，所以大家都很喜欢这样的方法。
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但就算湖南人为了节省偶尔会向干粉妥协，那也绝不会在浇头上敷衍。浇头类似于北方的臊子，湖南人最不会委屈的就是自己的嘴巴，嗦粉时，会格外用心做出一盘精致可口的浇头，来展示自己精湛的厨艺也犒劳自己辛苦了一天的身体。
浇头的形式永远都是丰富多彩的，即使在过去那些贫穷的岁月里，浇头只能是田间时蔬，那也会变得多姿多彩，每天都不重样。偶尔是麻辣豆腐丁，偶尔是酸香番茄酱，偶尔是酸辣的酸菜酸萝卜丁等各种口味。
随着时代的变迁，生活的条件也越来越好，餐桌上肉类的品种开始逐渐增多，湖南人把精湛的厨艺发挥得淋漓尽致。一口大锅，报出你最想吃的任何肉类，过不一会儿，就是见证奇迹的时刻了。肥肠、鸭腿、鸡肉、肉丝、剁椒鱼等等，只要你想吃，没有变不成浇头的。
而且当你到了湘西，情况还有些许变化。因为湘西人的口味更重一些，浇头也随之变化。
直至今日，有两种口味一直在米粉的风云榜上厮*地很激烈，那就是酸辣肥肠和鲜香鸭肉，各自有不少的粉丝为它们打call，偶尔也会两败俱伤，使酸菜肉丝有了可乘之机，钻上来当一回大哥然后迅速走下神坛，最后还得让位于肥肠和鸭肉。
