我想，老百姓喜欢吃猪头肉，有四个原因：价格实惠，味道丰富，易于加工和保存，是酒的良伴。袁枚在《随园食单》中说：“猪用最多，可称“广大教主”。”确实如此。
猪头肉价格实惠在于养猪的方便。对生存环境，猪毫不挑剔，它们是随遇而安的高手。住得毫不讲究，只要有块睡觉的地方就行，越污浊，越肮脏，它们反倒越自在。吃的东西，猪也不挑剔。残羹冷炙，剩饭剩渣，棉渣豆饼，变质的玉米，腐烂的白菜，只要有口吃的，只要吃得里面有一点有机物，它就高兴吃下，长出肉来。
小时候，我家养过猪。在院子里，找个角落，砌上土墙，抓一两头小猪娃放进去，它们就把这里当作家了，吃喝拉撒均在其中，好像从来没有想过跳出来，到院子里溜达一番。喂猪时，将洗锅水倒入棉籽榨油后剩的油饼里，捏碎棉籽饼，倾入猪食槽里。猪早已迫不及待，扑将上来，大口吞吃。它们吞咽食物时发出响亮而有节奏地“砰砰砰”声，让人怀疑它们在吃天下最美味的大餐。如果食物里再拌一把麦麸，对猪来说，那就是至高无上的奖赏了。
吃的粗放，养的简陋，长得快，让猪成为老百姓主要的肉食来源，也让猪肉的价格很亲民。
猪头肉味道丰富。小时候家里养的猪，到年底都卖了，之后再割几斤猪肉。我好像没吃过猪头肉。上了初中，全家搬迁到另一个地方。我才吃上猪头肉。第一次吃到猪头肉，我惊呆了，天下竟然有这般有滋有味的肉。猪头肉的颜色搭配是艳丽的。最外层肉皮暗红，中间层肥肉白净，最里层瘦肉红亮。只看颜色，就让人垂涎。猪头肉味道层次也是丰富的。肉皮筋道，有嚼头。肥肉软糯，在牙齿挤压下，渗出的油恰到好处，香而不腻。瘦肉那就更香了，肉丝中浸润着油，不柴不干。猪头肉入嘴，启动牙齿，慢慢咀嚼，味道一层一层搅拌在一起，堆积起来，让味蕾舞蹈，让味蕾狂叫。
猪肉味道和猪的性格一样，平和温顺。别的肉，总是带点小脾气，小个性，就像林黛玉，拿捏不准，便发作出来，令人难堪。挑剔食物，食青草的羊，肉里竟裹着一股浓郁的膻气，焯水，加调料，配香菜，膻气依然冥顽不化，很多人还是接受不了。鱼虾呢，天天游戏于清水之中，怎么就生出一股腥味呢，它们应该出污泥而不染啊。这腥味，拉起一道围栏，挡住了好多人食用的*。哦，对了，鱼还生着一副尖利的刺，也令人望而却步。
上世纪九十年代，我上高中，过年前，家里买一个猪头。父亲在家门口点起煤油炉，熬沥青拔猪头上的毛。一个大家都不太喜欢的半大小子，往融化的沥青里扔东西，沥青跳出来，落到我左手虎口上，烫得血肉模糊，留下一个永久的伤疤。这是吃猪头肉付出的代价，天下的东西，要得到，怎能不付出代价，没有不劳而获。
总体而言，猪头肉是便于加工的。清洗干净后，放入调料，煮熟后香味就出来了。如果焯水，味道就更佳。不像有些肉，加工程序复杂，细节繁复，调料精贵，一个地方操作不当，做出来的肉便情绪不佳，不是有异味就是发柴。鸡肉处理不好，会有很浓的夹杂着木头气味的腥臊气。牛肉更不易加工。我做过几次牛肉，皆以失败告终。炖出来的太柴，如嚼木材。煮出来发散，聚合不到一起，而且，滋味也浸不到肉的纹理里。至今，我都驾驭不了牛肉。家里也很少买生牛肉，只能买加工好的牛肉。
猪头肉与白酒是最佳搭档。老百姓喜欢喝白酒，白酒劲大，辛辣呛人。喝一口白酒，需吃一口有滋味的食物，调和嘴里的味道，压制酒的辛辣。白酒的最佳伴侣有两个，油炸花生米和猪头肉。油炸花生米郁结着坚果的植物清香，嚼碎后，满嘴花生米的细末，散发出铺天盖地的香。猪头肉则凝结着另一种香。“吱”的一声，一杯白酒下肚，趁辛辣味尚未舒展开，嘴里赶紧塞入一口猪头肉，猪头肉与醇类有机物的味道融合起来，酒似乎温顺起来，体贴起来。鸡肉价格也不贵，但鸡肉味道没有猪头肉丰富，压不住酒气，况且，鸡肉放凉了，味道酒缩手缩脚的，发挥不出来，所以，鸡肉不是上佳的下酒菜。而猪头肉呢，最适合当凉菜食用，似乎温度越低，味道越精彩。（图片来自网络侵删）（发表在《咸阳日报》）
