成品刀削面的家常做法,成品刀削面的家常做法窍门

刀削面是山西大同市的地方特色传统面食，也是“中国十大面条”之一。其制作方法独特，将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内煮熟后捞出，加入各种口味的臊子、调料食用。刀削面的口感外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，易于消化吸收。

刀削面的起源传说与唐朝驸马柴绍有关，但具体起源时间不详。在山西各地，刀削面的风味和制作方法各有不同，但以大同刀削面最为著名。大同刀削面不仅面削得规范，关键在于浇头即卤汁上有独到之处，如肉臊卤、炸酱卤、三鲜卤等。上世纪50年代至60年代，大同城内小南街有家削面馆，以独特的臊子浇面赢来顾客满座，每天中午须排队等座。

刀削面的制作技巧要求高，削面时动作要连贯，下刀要均匀，成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。好的削面师傅离锅一米远，削出的面如飞似舞，在锅中翻滚漂浮。刀削面的技法也随着时代的脚步发生着变化，出现了勾刀削面，片刀削出的面条平展、较宽、较短，勾刀削出的面条有棱、较窄、较长。

刀削面在山西民间语言文学中也有独特的描述，如“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。在一些山西风味的大饭店，看厨师削面本身就是一种秀，也是一种表演艺术。

刀削面不仅在山西本地流行，在北京、天津、上海、西安等大城市也常常能够见到“山西刀削面”的招牌。在广西职业院校技能大赛（高职组）烹饪赛项理论题库中，也提到了刀削面的制作方法和技巧。

综上所述，刀削面是山西大同市的地方特色传统面食，以其独特的制作方法和口感著称，是“中国十大面条”之一。其制作技巧要求高，成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。刀削面在山西民间语言文学中也有独特的描述，是山西美食文化的重要组成部分。

刀削面的历史起源与唐朝驸马柴绍之间的关系主要体现在多个传说中，这些传说均指出刀削面是由柴绍所创。例如，在中提到，据传是唐朝驸马柴绍始创的刀削面，当时他因忙于国事，疏于陪伴妻子，皇后要求御膳房的面食师傅制作一道既好看又好吃的面食，最终由柴绍创制了刀削面。也提到了类似的故事，强调了柴绍在不同情境下创制刀削面的情节。进一步确认了刀削面与柴绍之间的联系，并将其称为“驸马面”。同样提到了刀削面由柴绍发明的说法。然而，需要注意的是，提供了另一种关于刀削面起源的版本，即元朝时期的故事，这表明关于刀削面起源的传说存在多种版本。

大同刀削面的卤汁口味丰富多样，具有独特的风味。可以总结出以下几种独特的卤汁口味及其成分：

1. 传统卤肉酱卤汁：
2. 成分：肥肉、瘦肉、郫县豆瓣酱、花椒、大料、香叶、干辣椒、盐、鸡精、酱油、醋、姜、蒜、洋葱、胡萝卜、香菜。
3. 制作方法：将肥肉和瘦肉切丁，肥肉炼油后捞出，锅中留猪油，加入蔬菜煸炒，再加入调味品和水熬制而成。
4. 卤肉加鸡蛋、豆腐干和肉丸子卤汁：
5. 成分：猪后臀肉（肥瘦分开）、鸡蛋、豆腐干、肉丸子。
6. 制作方法：将猪后臀肉切成小丁状，与鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制。
7. 臊子浇面卤汁：
8. 成分：羊肉、猪肉、牛肉、鸡蛋、黄花、海带、木耳、蘑菇、葱姜蒜等。
9. 制作方法：将上述食材熬制而成，适合男女老幼大众口味。
10. 西红柿鸡蛋卤汁：
11. 成分：西红柿、鸡蛋。
12. 制作方法：未详细描述，但通常包括西红柿和鸡蛋的烹饪过程。
13. 酸汤臊子卤汁：
14. 成分：未详细描述，但通常包括酸味调料和臊子的制作过程。
15. 素臊子卤汁：
16. 成分：黄花、木耳、菠菜、胡萝卜、豆腐条等。
17. 制作方法：将上述素菜放入熬好的卤汤中，加入姜末和烧热的花椒油“冲”一下。
18. 三鲜卤汁：
19. 成分：海参丁、鱿鱼丁、炒鸡蛋丁或虾仁等。
20. 制作方法：将上述海鲜和鸡蛋等食材放入熬好的卤汤中。

刀削面在山西以外的其他地区，尤其是北京、天津、上海和西安等大城市中，也具有一定的流行程度。以下是这些城市中刀削面的表现形式：

在北京，刀削面作为“中国十大面条”之一，非常受欢迎。许多小饭店以“山西刀削面”为招牌，其外滑内筋的特点深受欢迎。此外，北京炸酱面虽然与刀削面不同，但同样属于北方特色面食，与刀削面一起构成了北京面食文化的一部分。

天津也有刀削面的培训和推广，表明当地对这种面食有一定的接受度和需求。尽管主要还是以炸酱面为主，但刀削面作为一种传统面食，在天津也有一定的市场。

上海也有学习和制作刀削面的技术培训课程，这说明刀削面在上海有一定的受众基础。不过，总体来看，上海的面食种类繁多，刀削面可能不如其他地方特色面食如小笼包那样普及。

西安不仅有传统的刀削面，还开设了专门的餐厅供顾客品尝这种传统面食。西安唯典小吃培训中心也提供刀削面技术培训，显示了当地对这种面食的兴趣和重视。

勾刀削面与片刀削面的主要区别在于使用的工具不同，这直接影响了面条的形状和口感。根据，勾刀削面使用的是勾刀，削出的面条偏长，形状为菱形或柱体；而片刀削面则使用片刀，削出的面条内厚外薄，成柳叶状。这种工具的不同导致了面条在外观和口感上的差异。

对刀削面品质的影响主要体现在面条的形状、口感和外观上。中提到，山西刀削面使用片刀削出的面条两头尖、中间棱，像“柳叶”一样，吃起来顺溜、劲道，口感爽滑。而勾刀削面由于其独特的形状，可能在口感和外观上与片刀削面有所不同，但具体影响需要结合个人口味偏好来判断。

刀削面的制作技巧随着时间的发展，确实出现了一些新的技法和改进。以下是一些主要的变化：

1. 刀具的改进：
2. 早期的刀削面使用的是片刀，这种刀呈柳叶状、三棱形，削出的面条平展、较宽、较短。
3. 随着时间的推移，出现了勾刀削面，这种刀具削出的面条有棱、较窄、较长。
4. 配料的丰富化：
5. 刀削面的吃法从最初的只浇以肉臊子发展到如今加鸡蛋、豆腐干、烧猪肉片、丸子等配料，还有香菜、腌菜等辅料。
6. 臊子的变化：
7. 荤臊子方面，除了传统的猪肉、牛肉、羊肉外，还增加了鸡蛋西红柿臊子等新品种。
8. 素臊子也从传统素臊子发展出更多种类，如鸡蛋西红柿臊子等。
9. 制作工艺的创新：
10. 在上世纪70年代，刀削面馆除了肉臊子外有了素臊子，并且一些高档的削面馆还有三鲜卤汁。
11. 使用增筋剂提高面粉的筋度，使得加工出的刀削面口感更加筋道、爽滑。

这些变化不仅丰富了刀削面的风味和营养价值，也提升了其在现代社会中的受欢迎程度。