功夫粉蒸牛肉（重庆市蒸王府蒸菜主题餐厅特色菜品）
推荐理由：
粉蒸肉类可以从根本上保证营养成分不流失，还可以减少菜品的油腻感。做粉蒸肉对选料要求非常严格。研发初始，我们用牛里脊肉蒸制，发现虽然牛肉很软烂，却不成形。经过多次试制后，我们选用了黄牛腱子肉，其肉质比较有嚼头，不用加嫩肉粉，主要靠炒香的米粉腌入味。其次，蒸肉粉用微火干炒很关键，炒后的米粉用来蒸肉，能起到增香滋润原料的作用。
介绍：
在重庆，有一家以蒸菜为主、讲究营养膳食的餐厅，这家蒸菜馆是重庆地区唯一的蒸菜主题餐厅，蒸能保持食品的原汁原味，并最大限度地保留食品中所含的营养成分。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养成分全部保持于食物内，不易遭受破坏。据统计，蒸菜比炒菜的食用油量少一半以上。
1、蒸菜选料鲜。
蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的料，蒸制出来都暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。即使是新鲜活鱼，厨师也要在蒸之前先了解鱼的属性，油多的鱼火要猛，也不必淋太多熟油；肉瘦的鱼蒸的时候还要盖上一层薄薄的猪网油或是片薄的猪肥膘，蒸好后揭去，为的是增加滑润的口感。鱼蒸熟了才淋豉油，如果先放盐，盐把水分抽干了，鱼就不鲜了。
2、蒸菜营养、卫生好。
蒸能最大程度保持食物的味、形和营养，避免受热不均或过度造成的有效成分的破坏和有害物质的产生，所以吃蒸菜很健康。另外，菜肴在蒸的过程中，餐具也得到蒸汽的消毒，避免了二次污染的机会，所以吃蒸菜最卫生、最安全
3、蒸制火候很重要。
对于蒸，火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不可取。经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸锅，利用密封蒸汽使其成熟。根据食品原料的不同，可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。一般来讲，蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火。
4、秘密武器堂蒸电磁炉。
为了烘托上桌气氛，我们将笼蒸改为堂蒸，与高压锅密封，使蒸汽循环、温度高的原理相似，蒸时打到火锅档，火候控制在280度，并用猛火将原料快速蒸熟，5-8分钟即可。蒸熟后打开盖子，顿时肉香扑鼻。
点评：.
此菜在传统的粉蒸肉基础上有所突破，以前蒸菜要蒸很久，现在大大缩短了蒸制时间，而且用牛腱子肉入蒸菜不但爽口还有嚼头，如果在蒸笼底放点荷叶，蒸出来香味更浓郁。
马伟建议：
选用牛腱子肉做粉蒸牛肉，关键要处理好肉质，我在试做时将牛腱子肉切0.5厘米厚片，用专用肉锤逐个砸薄，再进行腌制，口感很好，也可以选择牛腩做粉蒸牛肉，效果也很好。
原料：
牛腱子肉200克，自制干炒米粉40克，红薯500克，芫荽8克。,;
调料：
家乐牛肉汁10克，蚝油8克，白糖5克，胡椒粉3克，炒好的郫县豆瓣油35克，豆瓣酱10克，蛋清1个。
自制干炒米粉制法：
这里说的蒸肉米粉与传统的米粉不同，普通米粉蒸肉时间长且容易使肉软烂不成形，我们用的蒸肉米粉需要提前用微火干炒出香，糯米和大米配比以1:5为宜，加入香料（香叶、山奈、八角、砂仁、草果）、红曲米（增色）、干辣椒节50克、大红袍25克，放入炒锅中用微火干炒，至米呈金红色，约90分钟，捞出晾凉，用打碎机打成粉末状，放在干燥处，用保鲜盒密封即可。
制作方法：
（1）生红薯洗净，切3厘米见方的块，裹一层薄薄的米粉，加白糖，放入小蒸笼中垫底。
（2）将牛腱子肉切菱形片，加入干炒米粉和剩余调料腌渍半小时，放在红薯上面，再将蒸笼放入电磁炉专用锅中，用猛火蒸5分钟，点缀香菜即可。
关键：
1、红薯裹米粉和白糖，能突出成品的香甜软糯，可以与牛肉达到时间上的同步。
2、注意蒸制的时间，如果时间过长，牛肉会发老，且红薯会全部塌陷下去，混为一团。
是男女老少都合适的一道蒸菜。主要用的是富含蛋白质的牛肉，搭配味甘、性平，有益气健脾，润肠通便功效的土豆。
相辅相成的简单料理。
来看看这道土豆蒸牛肉的详细做法吧！
准备食材
1.食材：牛肉，土豆，葱花，姜丝调料：酱油，蚝油，白糖，盐，玉米淀粉、食用油
烹饪方法
1.牛肉逆着纹路改刀成小片。不能太厚，也不需要太长哦。然后加调料腌制：一丢丢盐调底味，再加酱油，1-2滴蚝油，1小勺玉米淀粉，一点点的白糖。加入姜丝，搅拌均匀。最后加入食用油，再次抓拌均匀以锁住肉的水分。
静置10分钟左右，腌制入味。
2.土豆洗干净，削皮。竖着中间切一刀分开两半，再改到成下图所示↓↓↓，类似半圆的薄片状，约2-3mm，这样蒸的时间不用太长也能很快熟透。
3.先把切好的土豆均匀地铺到碟子里。
再把腌制好的牛肉铺到土豆上面，均匀地盖住土豆就可以了。这样蒸的时候，肉质会被土豆吸收，非常入味。
4.锅里烧开水后，上锅蒸5-8分钟。
出锅前，可以用筷子戳一下土豆，能轻易戳穿就是已经熟透了。
出锅前撒上葱花增香一下，这道土豆蒸牛肉就做好啦！
给牛肉一个特写！鲜嫩，带着嚼劲。这样短时间内蒸出来的牛肉，最大程度地保留了原汁原味，肉质也不会柴。
底下的土豆已经软烂了，也吸满了肉汁，在吃肉的同时也能尝到淀粉带来的快乐，土豆绵绵沙沙的口感，忒好吃！
好吃好做又营养的一道菜——土豆蒸牛肉。
喜欢的赶紧试试做吧！
今天自己做饭小贴士↓
1.牛肉部位的选择可以根据自己喜好，改刀的时候一定要逆着纹路切哦。
2.腌制牛肉的时候，到最后一定要加食用油抓拌一下，这是保持牛肉鲜嫩的重要步骤。
3.这次做的是两人分，蒸的时间要根据食材分量来进行增减。
最近牛肉的价格不贵，为了解馋我买了一大块牛肉，平时牛肉都是红烧或者炖着吃，其实牛肉蒸着吃也非常香，饭店有个非常好吃的蒸牛肉的做法，今天就分享给大家，这个方法比较简单的，蒸出来的牛肉还非常香，想要蒸牛肉好吃，有几个小技巧，牛肉一定要腌制上两个小时，这样牛肉更入味，腌制牛肉的时候要加上蛋清和淀粉，这样能让牛肉更加顺滑，切牛肉的时候要薄一点，这样口感更好，这三个小技巧就能让牛肉更加爽滑鲜嫩，比煮或者炖还入味，吃着更香。饭店的蒸牛肉为啥好吃？记住三个小技巧，出锅鲜嫩爽滑，还很入味。
很多人在蒸牛肉的时候都先焯水，其实这是错的，这样做只会让牛肉吃起来更老，为了保持牛肉的鲜嫩，牛肉直接腌制上两个小时，这样再蒸就不会发柴，第一步做对了，牛肉就不会蒸失败，腌制一定要加蛋清和淀粉，做出来的牛肉就就会非常鲜嫩，因为加了料酒和葱姜蒜，还能起到去异增香的作用。蒸牛肉时，第一步腌制不能做错！错了第一步，牛肉不鲜不嫩还不入味。
