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老式馒头制作方法:
一、无酵母发面
1000克发面加水550克,和好面后放在带盖的盆内,放置于25度-50度之间,温暖的地方,盖上保温被子(这种方法适合乡村、平房等有条件的地方),发酵时间24-48小时,查看体积增加2倍,有较大气泡,并且有较大酸味,就可以了。
二、用老肥(已经发酵好的面)发面
老肥约200克(老肥可以从馒头店买一块用老肥发面的生面剂,也可以每次制作后,留一块冻上备用),面粉1000克,加水550克,和好面后,用带盖的盆装好,放置于放置于25度-50度之间,温暖的地方,如果有烤箱,可以设置为50度,恒温发酵,发酵时,烤箱内要放置一碗清水,调节湿度。
三、酵母发酵
酵母直接发酵,优点是时间短,方法最简单,缺点是口感没有老肥发酵好吃。
面粉1000克加5克酵母(用4 2~50度温水搅拌),加到面里,加水550-600克,直接做成馒头型,发酵两倍,开火蒸20分钟即可食用。
四、无酵母发面和用老肥如何兑碱
食用碱
由于每次发面的程序不同,数据需要根据实际情况进行小高速,下面给的是基本公式,大家可以根据面发酵的程度,多试几次,必要的话,可以兑完成,做个小面团蒸一下看看效果。
一般比例:每1000克发面加2克碱(小苏打或食用面碱);呛面(加入的没有发酵的白面,每500克加1克碱)
五、制作与蒸制
揉好的面均匀分成10个面剂,揉成圆形,放蒸锅内,蒸20分钟后,关火,放置10分钟后,再取出信用。
六、注意事项
面粉最好使用馒头粉,如果没有,可以选用中低筯面粉。
如果只有高筯面粉时,为了防止开锅后馒头表面出坑,需要注意,闭火后出锅时需要注意,第一种方法:闭火后,延长到30分钟再开锅;
第二种方法:闭火开锅时迅速在每个馒头上用筷子刺个孔排气。