5、调卤水时，一定要加入加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。
6、在调色的时候，切记不要把糖色加得过重，因为香料，与其他调味均要出色，所以应将卤汤熬制好，跟据卤制的原料来逐步调制。
7、熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。
8、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
9、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量，一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～10克之间。
卤制方法
将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
卤水使用要点
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、鲜味足的猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。
5、卤水在使用过程中，要经常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量，即我们常说的“缺啥补啥”。
糖色炒制
1、炒糖色时，锅上火，加油，水，然后放入冰糖，用小火慢炒，炒至颜色由黄略向棕红转变时，加入清水，熬稠即可。
2、卤水的糖色应稍炒嫩一些，这样炒出的糖色才没有苦味，而且还会使卤水有回甜味，即便忘加甘草也有回味，从甘草的性能来看，甘草具有调和诸味及提鲜的作用，因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水氧化变质。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入陶瓷器具内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，底部还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
