川卤之所以能够深得人心，取决于四川的地理条件，地大物博，出产丰富，取材广泛，给厨师们提供了更大的选择机会和方面。
在卤制原料时，可根据食材的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，所以质地适口，味感丰富。
川卤的另一特色就是，卤汤中加入了药食两用的中药材以及具有香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的回味外，还具有特别的香气，这些香气不仅可提神醒脑，还可以开胃促进食欲，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
那么如何才能做出正宗的川味辣卤呢？下面尹小厨把师傅历经30多年的卤水配方首次分享出来，希望能帮助到更多想创业的人。
刘厨，我的师傅，做卤菜已30多年，不仅实现了有车有房，包里还有上百万的存款，觉得放银行没做的价值，又准备开一家分店，人生就是这么奇怪，你还在到处寻找项目的时候，别人已经悄悄地赚得钵满盆满了，那么他家的卤菜和配方有什么特别的呢？
川味辣卤配方
中式香料
1、八角50克、桂皮40克，草果30克，当归30克、小茴香40克、良姜30克，砂仁15克、陈皮25克，荜拨15克、栀子20克、丁香10克，山柰15克，肉豆蔻10克，香叶30克，香茅草20克，罗汉果2个，灵草15克，辛夷20克，甘松20克，将上面香料用温水略泡，然后清洗干净，再上火炕干，待冷却后打成细粉备用。
2、西式香料
百里香、蛇蒿叶各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至叶25克，千里香15克
3、印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥干水份备用。
熬制骨汤
将猪棒骨敲破、老母鸡砍成大件、鸭子砍大件，猪皮，蹄膀用水漂去血水，放入50斤的大桶中，加入姜，葱，胡椒，花椒，白酒，注入清水，然后大火烧开，用勺子撇去水面上的血水，改小火熬4个小时，用漏网过滤掉所有渣料只留高汤备用。
辣卤制作
将熬好的骨汤舀入不锈钢桶中，用大火烧开，下入姜块、化鸡油，汆水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入中式香料粉和西式香料，调入适量盐，味精、鸡精各，冰糖，花雕酒，炒好的糖色，乙基麦芽酚，鲜味宝，改用小火熬约2小时至香味和麻辣味均充分释放出来，辣卤水就熬制好了。
制作关键
1、因中式香料大多块形比较大，故在制作辣卤时要将它们打碎，以便于香味更好的更快速的渗透出来。
2、加入西式香料的原因，是因为它们有一股淡淡的清香味，让其香味更加纯正，回味悠长，但蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。
3、印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味，便于味道更加纯和。
4、高汤的熬制，一定要将鸡、鸭、猪棒子骨、蹄髈等原料用清水漂去血水，再加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
