65岁的川卤大师首次分享,配方最全,过程最详细的川味辣卤配方
卤水的调制是每个餐厅必备的调味料,是一个餐厅的开味菜,享有很高的重要性,而如今,卤菜已成为一个独立菜系的成在,在市场上占有很高的地位。
卤菜之所以好吃,离不开卤水的制作,每家卤味店都有自己的见解与私秘配方,今天尹小厨把师傅用了30多年的卤水配方首次公开出来,过程详细,学会后,不管卤什么,只要照这方法卤一卤,保你连吃一个月都不解馋。
卤水的做法很多,不同地区有着不同的卤水制作方法,都独具地方特色。
酱卤
东北的酱卤容入了地方特色,讲究浓油赤酱,所加入了地方特色大黄酱,配上香料而熬制成的卤汤,独具咸鲜酱香,色泽红亮。
潮卤
潮卤的基本口味以香嫩甜为特色,味道比台式卤味更加香郁,主以海鲜酱、甜酱、卤汁、麻油混合作为蘸酱,并搭配广东泡菜去腻爽口,而味柔香软。
川卤
川卤不仅可以单独成菜,也是川菜饮食文化的重要组成部分之一,自形成以来,以其独特的烹制手法,深得广大群众的喜爱与认可。
在川菜王国里,历经千年的历史,到如今依然经久不衰,当你品尝那美味的卤菜时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,令人赞不绝口。
川卤的制作并不是单一的烹制手法,而是集腌,汆,煮,焖,泡,拌于一身,在火候的把控上也非常讲究,注重耙而不烂,肥而不腻,所以很难掌握,所以要做好一锅好的卤水,是非多难的,需要不断的经验积累与总结。