葱烧海参，鲁菜经典之作。
唐代，鲁菜在制法上趋于成熟。临淄人段成式在《酉阳杂俎》中写：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”由此足见，当时人烹制鲁菜的水平之高。当然，在很长一段时间内，鲁菜只是在某个特定阶层间流动。段成式之所以能有如此评价，是因为他的父亲是相国，其家中有众多分工严密的庖厨。
明、清时期，鲁菜更是走出山东，进入京城，一些孔府内宅的饭食流于官商之家。自此，鲁菜因其精细和豪侈，成为正印的官府菜。在整个华北地区，乃至整个北方，都无出其右。看过其历史源流，再思考鲁菜为何没能成为平民百姓的吃食，也就不足为怪了。
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为何鲁菜在本省火不起来？
制作精细，食材讲究，按理说，鲁菜应当收获众多拥趸。可为何鲁菜却并没有预想中的那样火爆呢？
很“东北”的拔丝地瓜，其实是一道鲁菜甜品。图/汇图网
首先，要回到山东物产丰富这一条件之上。它给鲁菜提供了源源不断的食材，却也让鲁菜出现了众多“竞品”。既然谈及山东菜，那我们不妨放眼整个齐鲁大地：
鲁西地区，坐拥微山湖，水产极为丰盈。香辣大鲤鱼、微山湖漂汤鱼、丹皮焖甲鱼，皆可成为百姓餐桌上的主打菜。济南所在的鲁中，一块软烂、肥而不腻的把子肉，再往米饭上浇些肉汤的搭配，或许更得普通人的青睐。到了鲁南，蒙山全羊、沂蒙炒鸡的粗犷豪放，外加大酥肉、瓦块鱼、扣碗鸡等菜品构成的乡村宴席，更是压制了鲁菜的“扩张”。
沂蒙炒鸡，一定要沾饼子吃。摄影/马尾鸡
沿版图向东，淄博、潍坊也有当地的特色吃食。淄博美食不用赘余，但凡上社交媒体的人，都能听过淄博烧烤的名号，以及博山炸肉、琉璃地瓜、豆腐箱子等博山菜的名号。至于潍坊，用软饼卷猪下水的朝天锅，遍布城市的各个角落。再向东，就是青岛、烟台等地。平价易得的海鲜只需简单的蒸煮加工，便能够让人幸福的饱食一顿。显然，鲁菜想要在这些地方占得一席之地，并非易事。
曾经屡次登上乾隆皇帝的餐桌，豆腐箱子可绝对不简单。摄影/项承鑫
食材之外，鲁菜的技法繁复、难以工业化，也极大限制了它的出圈。俗语讲：“唱戏的腔，厨师的汤。”在鲁菜师傅眼里，汤是百鲜之源。做菜前，先要调制“奶汤”“清汤”“三套汤”。
奶汤，由母鸡、猪肘、猪骨熬制而成，白亮鲜美。清汤则会在此基础上加入鸡脯泥、肥鸭，熬出的汤头以咸鲜为底口。三套汤，则是孔府菜里的概念，它中和了二者优势，最终熬出醇郁之味。有了汤，菜便有了灵魂。清汤加持下，可做柳叶燕窝、全家福。奶汤辅助下，则有奶汤蒲菜、八宝布袋鸡、汤爆双脆等等。
