奶汤蒲菜，滋味鲜美清淡。图/汇图网
而在制法上，鲁菜更是集大成者，熘、爆、炒、蒸、煎、扒、炸、焖，几乎无所不在。就以九转大肠为例，它前后要经历洗套煮蒸焯炸烧多重步骤，才能达到酸甜苦辣咸五味皆具的效果。
这些技法里，鲁菜尤以“爆”见长。油爆、酱爆、芫爆、葱爆、盐爆······猛火的催逼下，食材快速断生，既保留原汁原味，同时也能在最短的时间内完成与调味品的融合。这相当考验厨师的功底。在一个追求速食、擅用味精，以及半成品温热后即可登上餐桌的时代，鲁菜的“没落”也在意料当中。
爆炒腰花，一道非常考验厨师功力的“家常菜”。摄影/金牛山人，图/图虫·创意
当然，还有一个重要原因在桎梏着鲁菜发展，那就是菜品稍显昂贵。淄博烧烤之所以火爆，除了味道说得过去，还因为它价格实惠，人均三五十块，能吃个肚歪。但用这些钱，进一间鲁菜馆，也许可选的范围就大大减少了。想博得寻常人的喜爱，可能最终归宿，还是要讲求性价比。
03
山东人不吃鲁菜，因为鲁菜在天下
人们不免好奇，既然如此，鲁菜又为何撑得起八大菜系之首的名号呢？这个就要从鲁菜对各大菜系的影响说起。
京菜受鲁菜影响极大。《食在宫廷》一书中写道：“明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”也差不多自那时起，鲁菜显耀京城。北京有八大楼，其中七家均是鲁菜馆，这足以说明其影响力。
看似普通的山东小吃油旋，竟也入选“非遗”，它融合、保留了北方面和油的混合的香气。摄影/王啸
除了鲁菜传统中的固有菜品，京菜还做了相应创新。比如，京酱肉丝，焦溜丸子。但实际上，这些菜品也无外乎是“酱爆”做法的改良与延展。与北京紧邻的天津，同样深受影响，罾蹦鲤鱼可以对标糖醋鲤鱼，老爆三、锅塌三样等菜品也能在鲁菜中溯源。如果拒绝说那是模仿，那不妨称其为对鲁菜的致敬。
不只在北方，鲁菜在南方地位同样不低。不久前，厨师兼美食博主王刚从四川远赴山东拜师，学做鲁菜，这也能说明一些问题。而从菜品维度看，宫保鸡丁在川鲁地区皆有。但其源头，是鲁菜里的酱爆鸡丁，后来被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，才有了宫保鸡丁。如今，在国外的中餐馆的菜单里，必定有它的存在。当然，和它紧邻的，很可能是左宗棠鸡。
山东版“宫保鸡丁”。
实际上，鲁菜的痕迹也早已潜入寻常百姓的家中。很多家常菜的味型和做法，都是传承自鲁菜。也许有人会疑惑，平时也没听谁这么说过。那就让我们简单提及一些菜品，黄瓜、鸡蛋、胡萝卜、木耳和里脊肉构成的醋溜木须，油焖大虾、干烧鱼、爆炒腰花、四喜丸子，其实都有对鲁菜的承袭。也就是说，人们在吃鲁菜时，很可能并不自知。
当一些人唱衰鲁菜时，其实他们的日常所食大概率涵盖在鲁菜体系之内。只不过，山东人不愿以此为噱头，整日邀功罢了。在“庙堂”之外，鲁菜早已实现了接地气。或许受中庸的儒家文化影响，鲁菜不喜声张，这便让人们在某些时刻忽视了它的存在。
