在很多人的童年记忆中，似乎搜寻不到秋葵的身影。作为一种外来食材，不知从何时起，秋葵成了国人餐桌上的家常菜。
棱角分明、绒毛浓密的“颜值”，脆嫩顺滑的口感，以及自带的黏液和白籽，让秋葵变成部分人追捧的网红蔬菜。
《生命时报》采访专家，告诉你秋葵自带的黏液是什么，并教你几招吃透它的营养。
受访专家
复旦大学附属中山医院营养科主任 高键
中国科学院植物研究所植物学博士研究生 刘方谱
秋葵自带的黏液是什么？
要探寻秋葵的来源，比较广为接纳的一种说法是起源于非洲，后来传遍世界各地。在我国东汉著作《说文解字》里，曾有“黄葵”的相关记载。
20世纪初，秋葵被引入我国，其叫法多样，比如：在湖南江西被称为洋辣椒，广东常称之为羊角豆。
秋葵质地脆嫩，主要有以下营养特点：
1自带黏液富含纤维素
用刀切开秋葵，会呈现一个“小五角星”形状，其中裹挟的黏液是秋葵最突出的特征，含50%的可溶性纤维素。
黏性物质的主要成分是秋葵多糖，属于膳食纤维，具有辅助降脂、抗氧化、增强饱腹感、缓解便秘等功效。
此外，有传言称秋葵是糖尿病的“克星”，其实这种说法是误导。秋葵之所以能协助控制血糖，是因为其黏液发挥作用，能缓解餐后血糖的升高速度。而这是膳食纤维的基本功能，并非秋葵独有，也无法替代胰岛素。
2营养素种类多样
每100克秋葵的嫩果中，约含有4毫克维生素C、1.03毫克维生素E以及310微克的胡萝卜素。
它还富含锌和硒等微量元素，也是理想钙源，对增强人体抵抗力很有帮助。
颜色深一些的红秋葵，在类胡萝卜素和花青素方面稍胜一筹；绿色秋葵叶绿素含量较多。
3含水量低热量
秋葵含水量高，脂肪很少，每100克秋葵嫩果仅含0.1克脂肪，很适合想要减肥的人。
带绒毛的秋葵更新鲜
从名字来看，很多人误以为秋葵是秋季专属。事实上，如今的秋葵一年四季都能吃到，但因为其性凉，更普遍推荐夏天或炎热气候吃。
挑选一颗好秋葵，建议根据以下5个“长相”辨别：
- 比长度：秋葵越小越嫩，5~10厘米的最好，超过10厘米的慎选。
- 看表面：新鲜秋葵外形饱满，颜色匀称鲜亮，表面无皱无斑点无伤痕。
- 看绒毛：新鲜秋葵表面有一层白色绒毛，如绒毛保存完好说明果实贮藏较好，同时绒毛越白嫩，说明果实越幼嫩。
- 捏软硬：用手轻捏，感觉不发硬，有点韧度为好。秋葵越硬，口感越老，吃起来就没了它的独特香味和柔嫩质感。
- 闻清香：新鲜秋葵有一股自然清香，不新鲜的秋葵缺乏香味。
3个烹饪技巧，锁住“新鲜感”
秋葵的烹饪手法多样，可凉拌、热炒、油炸、炖食，做色拉、汤菜等。为了保持口感鲜嫩，建议烹调、储藏时，做到以下几点：
烹饪前焯烫3~5分钟
做秋葵之前最好在沸水中烫3~5分钟，有助去掉涩味。
整颗烹饪
为了防止黏液流失，秋葵最好整颗烹饪，水溶性维生素和可溶性膳食纤维损失较少。如果嫌太大，建议对半切开焯烫。
与肉类同炒更美味
秋葵可溶性膳食纤维比较多，与肉一起炒，可帮助降低肉类胆固醇的摄入量。
简单做法是直接焯熟后切段，与彩椒和熟牛肉加上亚麻籽油，或紫苏油凉拌；或者切薄片星状，蒸鸡蛋羹时加入作为配料食用。
需要提醒的是，秋葵放冰箱会被“冻伤”，储存在厨房阴凉处即可，最佳贮藏温度为6℃~8℃。秋葵易变老嚼不动，最好在买回家的24小时内吃完。
另外储存时切忌经常翻动，否则擦伤、碰伤的部位会很快褐化、变黑，导致无法食用。▲
本期编辑：张宇
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