烧腊做法和配方，工序我都写出来了，准备入行或者像了解这个的朋友，都可以参考一下，这个配方适用于烧鸭、鹅、鸡
烧腊这个适合开店做快餐,也可以单做烧腊卖，如果是摆摊也是可以的，在内地做这个竞争很小，还是值得做的。
一、干料制作
配方：
八角粉1克
桂皮粉1克
花椒粉1克
食盐10克
白糖10克
味精2克
鸡粉3克
做法
1. 将陈皮粉、八角粉、桂皮粉、花椒粉、小茴香等香料粉按比例混合。
2. 加入食盐、白糖、味精和鸡粉，充分搅拌，确保均匀。
3. 将混合好的干料均匀涂抹在光鸭、光鸡、光鹅的表面和内部，确保每一个部位都覆盖到。
4. 将涂抹好干料的光鸭、光鸡、光鹅放入盆中，腌制1小时左右，让香料的味道充分用量：
特别注意：30克干料，只能用3-5斤光胚子食材
二、湿酱料制作
用量：200克，适用于3-5斤光胚子。
配方：
食盐10克
白糖30克
味精3克
鸡粉3克
胡椒粉1克
花椒粉1克
生姜末5克
大蒜末5克
花生酱3克
芝麻酱3克
海天酱油10克
清水100克
做法
1. 将食盐、白糖、味精、鸡粉等调料按比例混合。
2. 加入胡椒粉、花椒粉、生姜末、大蒜末，搅拌均匀。
3. 继续加入花生酱、芝麻酱、海天酱油、清水，充分混合，确保所有调料溶解。
4. 将腌制好的鸭子或光鸡、鹅取出，将湿酱料倒入其肚子内，用缝尾针将开膛处缝好，确保不漏气。
特别注意：200克湿酱料可以做3-5斤重的食材，大家所做的时候一次可以把酱料多做一点。
三、皮水制作
用量：适用于上色，可重复使用。
配方：
醋精2瓶（或白醋）
米酒2瓶
大红浙醋1瓶
麦芽糖400克
做法
1. 将醋精、米酒、大红浙醋混合在一起，搅拌均匀。
2. 加入麦芽糖和、确保麦芽糖完全溶解。
3. 将混合好的皮水放置备用，用于后续的上色处理。
四、原料处理
选择：3-5斤，生长期约三个月的光鸭、光鹅、光鸡。
操作
1. 选择新鲜的光鸭、光鹅或光鸡，确保其重量在3-5斤之间。
2. 使用气泵从鸭脖子开口处充气，边打气边按压鸭子，防止漏气。
3. 打气要适量，使鸭身子看起来饱满，目的是使肉和皮分离，烤制后皮更脆。
五、烫皮
做法
1. 烧开一锅开水，准备一个丁字钩和勺子。
2. 用丁字钩钩起鸭子，用勺子将开水均匀地浇在鸭子的表面，注意每个部位不要超过6秒，以免烫坏皮肤。
3. 烫完开水后，立即将鸭子放入冷水中，通过一热一冷的处理，使鸭肉口感更佳。
六、上皮水和风干
1. 将之前制作好的皮水用勺子均匀地淋在鸭子的表面，确保每一处都覆盖到。
2. 用钩子将鸭子挂起，放置在通风处，用风扇吹干水分，放置5小时以上，最好一晚上，确保皮水充分吸收。
七、烤制
选择：推荐使用木炭烤炉，尤其是果木炭。
时间：5斤鸭子约烤50分钟，温度约180度。
做法
1. 将风干好的鸭子放入烤炉中，控制好温度和时间。
2. 观察鸭子的上色情况，适时调整火候，确保烤制均匀。
八、调料
配方：香菜、鸭水（烤制时填入肚子的湿酱料）。
做法
1. 在出售前准备好香菜和鸭水，可以先尝试一下味道，确保鸭水的盐味适中。
2. 烤制完成后，用小勺子将鸭水淋在鸭子表面，增加风味。
【技术】广式烧腊加工秘诀与技巧烤乳猪
粤式烤乳猪是广东的宴会菜单上必不可少的一道地方特色招牌菜。
原料：带皮净乳猪1只（约4500克）、生菜200克、荷叶饼20张、五香粉10克、精盐10克、调味酱100克、腐乳25克、芝麻酱50克、白糖200克、蒜茸25克、干葱茸10克、洋葱茸10克、味精10克、生粉25克、汾酒40克、白酒50克、浙醋250克、麦芽糖50克
制法：
1．乳猪掏出内脏，治净后放在工作台上，把五香粉和精盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒、五香粉等调匀，涂抹在猪腔内，再腌约30分钟。
2．用1条长为40厘米和2条长为13厘米的木条（长的作为直撑、短的作横撑），用铁丝扎好，使乳猪定型，再在猪身的前后各插2根钢叉，然后用沸水浇淋乳猪，以淋至皮硬为止。
3．白酒、浙醋、麦芽糖纳碗，加清水150克兑制成汁水，涂抹在乳猪皮上，取下木条，再把乳猪放入鸭炉中焙烘，不时转动，烤约2小时，至猪身焙干取出。
4．把乳猪再放在猪炉上烧烤。烧烤时，左右转动猪身，使它全身受热均匀，待猪身烧至杏红色时，即可用铁针轻插乳猪的皮，但落针不宜太深、太重。
同时注意增减炉内炭量，先用慢火烤约10分钟，逐渐加炭使火力略猛，并用油刷蘸麻油刷在乳猪身上，以达到化皮的目的。翻动几次，就要刷油一次，直至乳猪全身呈大红色、猪皮发硬为止。察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明猪已烤熟。
5．乳猪上桌时，配切乳猪的专用小刀1把，再配以荷叶饼生菜以及椒盐味碟、茄汁味碟即可。
注意：
1．烤乳猪一定要选用专用品种，如香猪。
2．猪身一定要刮洗干净。劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。
3．烤制前一定要码入味。码味时，调料只能抹于腹腔内，不要抹在猪身上，否则烤出的颜色不好看，而且达不到皮脆的效果。
4．烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。
5．调味酱的制作方法：生抽、老抽、天顶抽、柱侯酱，按1∶1∶1∶5的比例和匀即成。
6.椒盐味碟的制作方法：先将花椒的籽去掉，与细盐一起放入锅内炒至花椒呈焦黄色时，出锅用刀铡成细末即成。茄汁味碟的制作方法是：将番茄酱炒熟后加入白糖。
02
烧鹅
原料：仔鹅1只 姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量 酸梅酱味碟4个
制法：
1、仔鹅宰*后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2、用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 加适量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。
3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。
4、将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈*口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
5、取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
6、将晾*鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
操作要领：
1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。
6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
03
脆皮吊烧鸡
吊烧鸡在广东家喻户晓；搭配秘制香料，金牌吊烧鸡采用八种秘制香料腌制最少六小时以上，在特制的吊烧炉中碳烤，不仅保留了脆皮鸡的营养和原味，而且皮脆、汁多，蒜香浓郁；皮脆如玻璃皮乳猪，香口嫩滑之余又很有撕扯感，最重要的是，身兼浓郁汁味，吃到嘴里富有层次感，回味有甘香；完全不用蘸料，吃到嘴里咸淡适中，香味透骨。
选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡。
做法：
造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。
填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克。
缝针
烫皮：不超过一分钟。
上色：如烧鸭
风干：如烧鸭
烧：大火烧25分钟
淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。
04
脆皮乳鸽
脆皮乳鸽是粤菜中的一款名菜。此菜具有皮酥肉嫩、鲜香味美的特点。
食材：
肥嫩乳鸽(2只)，桂皮(少许)，甘草(少许)，八角(少许)，黄酒(325克)，葱花(165克)，姜(80克)，白酱油(80克)，鸡汤(2500克)，精盐(80克)，饴糖(少许)，白醋(少许)，丁香(4克)。
做法：
一．将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内，上锅烧约一小时，即成白卤水，再将乳鸽放入白卤水内，即停火，浸至一小时后取出．二、用饴糖、白醋调成原糊，涂在乳鸽皮上，挂在风凉处吹三小时，等乳鸽皮吹干，即入生油锅炸至金黄色，便切块装盘，盘边加椒盐即好。色金黄，皮脆嫩，秋季最宜。
05
广式烧肉
食材：带皮五花肉（900克）、海鲜酱适量、盐，五香粉，酱油，糖和料酒。
制作方法：
1、将五花肉洗净，然后凉水下锅，放入葱姜和1茶匙料酒，慢慢煮至肉变色，用筷子扎一下没有血水溢出，肉质大约7成熟；2、肉煮熟后立即捞出过凉水洗干净，用镊子把毛拔干净，再用刀将肉皮上的白膜和杂质刮干净。
3、用竹签（我用的是铁签子）在肉皮上扎一些小洞，扎得越细密越好。
4、在猪皮抹上1茶匙的盐，腌20分钟左右。
5、再抹上小苏打。
6、将盐，五香粉，酱油，糖和料酒一起倒入碗中拌匀。
7、将五花肉翻转，在瘦肉一边切几刀以便入味均匀，然后将腌料涂在肉上，用竹签（铁签）把肉串起来。
8、瘦肉部分朝下放在剩余的调料中腌制2个小时。
9、用锡纸将肉的四周包裹严密，只留下肉皮露在外面，烤箱预热到480F/250C度或以上的高温放入肉，烤约40分钟。
10、看到肉皮表面开始变黄起焦后取出，把锡箔纸拿开，用刀将表面的黑色焦化物刮干净。
11、刮好后，在皮表面涂上一层食用油。
12、继续放入烤箱，用400F/200C度的火力烘烤20-30分钟，或者是看到肉皮表面往外滋油即可。
13、放凉后切件，沾上蘸料食用。
06
蜜汁叉烧
广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。
食材：叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）。
制作方法：
1、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x625px左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。
2、腌制：肉10茸，烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上。（冰冻腌制）
3、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。
4、糖水做法：
麦牙糖：水 1：3.5（体质比）
把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
小贴士：
梅花肉即猪后肩至腰部的肉，夹一点脂肪，肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替，不过口感会打折扣。
加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。
腌制时间必须超过半天以上，时间越长越入味。烤出来的肉风味越佳。强烈推荐2天。
烧腊做法与实用配方！烧腊是一种色香味俱全的名菜，包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式，烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味，是老广记忆深处的美食,下面揭秘广式烧腊的做法。
一、蜜汁靓花叉
主料：去皮五花肉10斤
料头：蒜子2两 红葱头10粒 芫西梗4条 姜1两腌料：叉烧盐4汤勺 叉烧酱2汤勺(见下文烧腊配方) 双蒸酒15克 玫瑰露酒10克上色：鸡饭老抽、麦芽糖制作工艺：
1、五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条，冲净血水，捞起控干水份2、将五花肉放入盆中，料头拍碎，加入叉烧盐、叉烧酱，双蒸酒，玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀，腌制5小时(期间需翻动3--4次)3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好(也可用钢针穿，不过为了安全，需要上下各穿一条，两条钢针的距离以18厘米为好，穿好用烧鹅勾勾好)，顶部用锡纸包住4、烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧，烧25分钟取出，拿掉锡纸，剪去烧焦部分，淋麦芽糖，稍微滴一下，再次入炉烧10分钟取出(此时火比之前小一点，挂过糖大火容易烧焦)，再次淋麦芽糖，待糖滴一下后再次入炉烧10分钟取出，再次淋麦芽糖即可。食用时切好，淋少许烧鹅汁或豉油，喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜二、生炸妙龄乳鸽主料：乳鸽一只(4.5--5两)腌料：乳鸽盐45克，广东米酒2克)
料头：蒜子4粒 砂姜2粒 红葱头1粒 生姜两片 全部切成蓉上皮料：乳鸽脆皮水(见下文)。
制作工艺：
1、将乳鸽清洗干净，待用，将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外，肚子内部胸口处多放点，腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头(冲一下即好)2、烧一锅热水，待水开将乳鸽放入烫皮(约6秒)，用“S形勾”勾住喉部落刀处，待表皮稍干挂脆皮水(用油刷刷上皮水亦可)，挂在通风处吹干3、烧一锅油至170度，将乳鸽放入，采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可(4.5--5两炸至4--4分30秒左右，炸的时间同油温控制好，切记炸的过干失去口感)三、极品烧鹅皇主料：黑鬃鹅一只料头：红葱头1粒 生姜2片 蒜子2粒 芫西梗2条(全部用油炸香) 八角2粒 香叶2片腌料：烧鹅盐75克，烧鹅酱35克(见下文烧腊配方) 九江双蒸酒3克上皮料：烧鹅脆皮水制作工艺：
1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰*洗净(一般市场宰*)稍冲血水(冲水15分钟左右)挂起沥干水份2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时(此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高)4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可(充气不要充的太多，以免烧的时候破皮)5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧(8秒左右，切记烫至表皮出油)，稍过冷河(过冷水)，用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影响鹅身上色)6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮(6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定)7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出(8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别)8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可四、冰烧三层肉主料：带皮五花肉一方8斤料头：蒜子、生姜各适量
腌料：盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁各少许腌皮料：松肉粉、盐各5克。
制作工艺：
1、先将五花肉冲洗干净，捞起沥干水份，将肉平放，皮朝上，用腌皮料均匀擦在肉皮上，静置25分钟2、取一干净托盘，将肉皮朝下放置托盘内，在肉身寄直刀(两刀相距两指宽为宜，不要寄太深，以免划破肉皮)，将腌料均匀的抹擦在肉身(皮的那一面不用淹)，腌制入味3、用钢针穿好，烤炉点火预热至至195度，将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再取出松针(焙的时候火不要太大，针要松的均匀)，再放入烤炉焙15分钟，取出，挂在通风处用风扇将皮吹干4、用锡纸包好肉身的一面，烤炉预热至380度将肉放入炉中，皮的一面朝火用猛火烧至皮成黑色，取出，用刀刮去表层黑色部分，取一干净清油刷，洗干净表皮，再次入炉将肉烧至黑红色取出，刮去烧焦部分，再次刷油清洗干净，入炉烧至肉熟皮呈金红色取出即可五、金盏沙律鸳鸯鸡主料：脆皮吊烧鸡一只辅料：炸好金盏12个
调味：花生油3克 味粉3克 盐5克 糖2克 鸡粉1克 A料(哈密瓜、火龙果、牛油果各1两) B料(自调鲜果沙拉酱25克)C料(青瓜条、葱度、鲜砂姜蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各适量)制作工艺：
1、先将吊烧鸡一只放进油锅炸至皮脆呈金红色，捞出沥油2、将A料倒入碗中加入B料捞拌均匀装入12个金盏中，将鸡皮片成12件放面上，将鸡肉用手撕成丝，加C料及调味品捞匀，摆在碟子中间，摆出鸡的造型即可六、龙皇太子鸽主料：新鲜乳鸽一只 鲜带子两粒 龙虾肉1两 肥猪肉、马蹄、蛋清各适量料头：芫茜蓉、葱蓉、姜蓉各少量。
腌料：乳鸽盐
上皮料：乳鸽脆皮水
制作工艺：
1、将乳鸽一只从颈部放血落刀处拆去骨头(切记划破皮，否则此菜失败)，待用2、将带子、龙虾肉、肥猪肉、马蹄剁成蓉，用盐调味(龙虾与带子够鲜，不用加味粉跟鸡粉)，打成胶状，待用3、将乳鸽用乳鸽盐腌好，蒸至九成熟取出，放置冷却，用毛巾擦干里面水份，抹上少量生粉，挂乳鸽脆皮水，用风扇吹干表皮，上菜时炸至乳鸽皮皮脆至熟即可七、烧腊配方1、烧鹅盐白沙糖10斤 盐6.5斤 味粉2斤 鸡粉6两 五香粉3两 八角粉、陈皮粉、砂姜粉各2两 白胡椒粉85克 玉桂粉1两 黑椒碎125克 十三香4盒2、叉烧盐白沙糖4.5斤 盐8两 味粉1斤 五香粉、陈皮粉各2两 甘草粉1两 松肉粉60克3、乳鸽盐白沙糖5斤 盐3.5斤 砂姜粉3两 蒜香粉2两 十三香2盒 味粉1.5斤 盐焗鸡粉5小包 甘草粉、八角粉各1两 草果粉25克 五香粉2两.
4、烧鹅脆皮水
白醋10斤 浙醋2支 麦芽糖2.6斤 二锅头6两 柠檬2个切片5、乳鸽脆皮水白醋6斤 浙醋1斤 麦芽糖4.5两 白酒四两 食粉1茶勺6、烧鹅酱海鲜酱 磨豉酱各3斤 柱候酱2斤 花生酱、芝麻酱各2瓶 黄河腐乳2瓶7、叉烧酱海鲜酱、排骨酱各3斤 南乳汁、蚝油各8两 花生酱1.5斤 芝麻酱1斤8、烧鸡脆皮水白醋6斤 浙醋1.5斤 麦芽糖1，6斤 花雕酒4两 清水1.6斤9、烧味部跟料A、烧鹅、琵琶鸭——冰花梅酱 吊烧鸡——泰国甜辣鸡酱 脆皮乳鸽——淮盐、喼汁B、乳猪、烧腩肉——甜麵酱、白沙糖(烧肉传统跟甜面酱、白沙糖，现在多跟黄芥末酱)C、白切鸡、豉油鸡——姜蓉、砂姜豉油 片皮鸭——荷叶饼、京葱、黄瓜丝、甜面酱
烧腊技术大公开！独家披露10款烧腊做法与配方！
岭南脆金猪
主料：
光乳猪一只。
腌料：
盐、白砂糖各45克、五香粉，八角粉，白胡椒粉，十三香、砂姜粉、烧鹅酱、玫瑰露酒各适量。
上皮料：
乳猪脆皮水。
做法：
1、乳猪洗净，平放于砧板上，肚子朝上，先从猪头下颚中间将猪劈开，从头至尾从中间龙骨处劈开（掌握好力度，千万不要划破猪皮），去掉左右两侧前三根肋骨，翻过来背朝上用刀拍打猪头取出猪脑。
2、将猪冲洗一下，飞水烫皮，挂起沥一下水份。
3、将猪平放，皮朝下，用腌料腌制入味，用乳猪叉上好乳猪，翻过来，用清水洗净猪皮，用刷子刷脆皮水。
4、烤炉点火预热，将乳猪挂在烤炉内，不用加盖，中火焙熟，取出挂在通风处吹干。
5、乳猪炉点火预热，将乳猪置于乳猪炉上不停转动，先烤头部，烤的时候如起泡就用乳猪针将起泡处刺穿，烧焦部分用刀轻轻刮去，均匀刷上清油，烧至乳猪皮金红化皮即可。
极品烧鹅皇
主料：
黑鬃鹅一只。
料头：
红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。
腌料：
烧鹅盐75克，烧鹅酱35克（见文章底部），九江双蒸酒3克。
上皮料：
烧鹅脆皮水（见文章底部）。
做法：
1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰*洗净（一般市场宰*）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。
5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。
7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。
古法盐焗鸡
