青岛大红肠是指以猪肉为主要原料，原料肉经过绞切，腌制，添加辅料搅拌，灌肠,扎绳、吊挂，干燥，蒸煮，闷烤，冷却，真空包装，二次*菌，冷却，品检和包装，卫检贮藏或销售，低温状态下（0-4℃以下）储藏，直接切片食用的薰煮香肠制品。
PART.1配方
早期的大红肠配料因当时的食品配料较少，用料简单，出品率也较低，最早的配方中只有硝酸钠，食盐，白糖，香辛料，淀粉等，没有大豆蛋白，卡拉胶，香精，防腐剂等近十多年开始应用的添加剂，甚至不用磷酸盐。
原料肉：2,4号肉100.000kg肥膘丁15.000kg小计115.000kg
1.优级辅料：（kg）
（一）食盐2.800kg，（1.85kg 0.150kg）亚硝酸钠0.006kg，P201复合磷酸盐0.500kg。
（二）红曲红（色价100）0.010kg，卡拉胶FS-A 0.200kg白砂糖1.000kg, 味精0.480kg，异VC钠0.060kg，防腐(B) 0.280kg，乳酸钠1.600kg，大红肠香料0.800kg，烟熏液10-20g,分离蛋白0.500kg，玉米淀粉4.000kg，土豆淀粉2.000kg,冰水36.000kg
2.普通级辅料：（kg）
（一）食盐2.800kg，（2.650kg 0.150kg）亚硝酸钠0.010kg，P201复合磷酸盐0.600kg。
（二）红曲红（色价100）0.014kg，卡拉胶FS-A 0.300kg白砂糖1.5kg, 味 精0.600kg，异VC钠0.100kg，防腐(B) 0.300kg，乳酸钠2.600kg，大红肠香料1.100kg，烟熏液10-20g,分离蛋白0.600kg，玉米淀粉9.000kg，土豆淀粉6.000kg,冰水55.000kg
PART.2工艺流程
原料肉解冻→选料→绞切→腌制→配料和搅拌→灌肠→扎绳→吊挂→干燥→蒸煮→闷烤→冷却→真空包装→二次*菌→品检和包装→卫检贮藏
1.原料肉的选择
选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)猪前后腿精肉，无污、无杂、新鲜肉经预冷排酸，冷冻肉结冻良好；猪肥膘选用猪脊背肥膘作为原料肉。由于猪精肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪脊背肥膘可提高产品口感、香味和嫩度。
2.原料处理与绞肉
选用质量合格的2、4号猪肉，修整去筋腱和脂肪，采用φ3-4mm网孔的绞肉机绞制成肉馅。猪肥膘选用猪脊背肥膘作为原料肉，切成玉米粒大小的膘丁。
3.腌制
将绞制成猪肉馅与辅料食盐、亚硝酸钠，复合磷酸盐加入15.000kg冰水在搅拌机内充分搅拌后，在0-4°C的条件下腌制15小时以上，猪肥膘丁用自重百分之一的食盐相同条件下同步腌制。肥膘丁腌制好后，在拌料前采用90°C以上的热水浸烫，再用凉清水冲洗，沥水后备用。
4.配料和搅拌
4.搅拌
准确按配方称量所需辅料，先将腌制好的肉料倒入搅拌机里，搅拌5-10分钟，充分提取肉中的盐溶蛋白，然后按先后秩序添加白糖，味精、大红肠香料，色素、卡拉胶，分离蛋白等辅料和适量的冰水，充分搅拌成粘稠的肉馅，最后加入玉米淀粉、马铃薯淀粉，剩余的冰水，充分搅拌均匀，搅拌至发粘、发亮。，在整个搅拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。漂烫后的肥膘丁最后加入搅拌均匀即可。
5.灌肠
早期的大红肠采用的是牛肠衣，由于牛肠衣较少，后来大红肠采用直径75mm天然猪羊干套管肠衣或者折径在70mm玻璃纸肠衣。也可采用6-7路猪自然肠衣，一般天然猪羊干套管肠衣单根重量成品400g，定量标准：湿重 450-460g；玻璃纸肠衣单根重量成品400g，定量标准：湿重 440-450g；用6-7路猪自然肠衣，灌装长度18-19cm左右，单根重量125-130g，定量标准：湿重 145-150g。自然猪肠衣灌装同样重量的肠体大小与灌装质量有关，灌肠机以采用自动扭结真空灌肠机为好。
6. 扎结、吊挂
扎节结要均匀，牢固，肠体吊挂时要摆放均匀，肠体之间不要挤靠，保持一定的距离，确保干燥通风顺畅，让肠体不发生靠白现象。
7. 烘烤、蒸煮、闷烤（木粉）
烘烤：温度 65-70°C，时间 50分钟，烘烤至表面干燥，色泽红润为宜。
蒸煮：干套管肠衣和璃纸肠衣
温度 82-83°C，时间 100分钟，中心温度达到75°C以上。
6-7路猪自然肠衣
温度 82-83°C，时间60分钟，中心温度达到75°C以上。
闷烤（木粉）：产品出蒸炉后，先用明火烘烤。温度 60-65°C，时间 30分钟左右，烘烤至表面干燥，色泽红润为宜。此时炭火为残火，撒上木粉闷烤，时间 120分钟以上。出炉后在通风处冷却到室温。
8.预冷（冷却）
产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷温度要求0-4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。
9.真空包装
采用复合真空包装袋，单根放入真空袋， 真空度-0.08Mpa一下，真空时间20秒以上，封口平整结实。
10.二次*菌
将真空包装后的青岛大红肠送入*菌锅*菌温度92-95℃，时间25-30分钟，*菌后流动水预冷至大红肠中心温度迅速降至30℃以下出锅，随即送入预冷室预冷，预冷温度要求0-4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。
11．品检和包装
对青岛大红肠的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格产品装箱。
12．卫检冷藏
感官指标要求，理化指标要求，微生物指标要求检验合格产品在0-4℃以下的保鲜库储存，产品温度0-4℃条件下，贮存期为3个月左右。
哈尔滨红肠
红肠配方
配方一：精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
加工工艺：
1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤：将红肠放进烤箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
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