4、生鸡胗直接炒制，火候、刀工极难把握，咱们通过“卤制”的方式，把鸡胗卤熟。下面的操作就简单多了，而且有诸多选择方式，可凉拌、可爆炒、可清炒，随心所欲。锅内倒入适量清水，下入八角2个、桂皮1块、香叶3片、盐3克，大火烧沸，就是一份简单的白卤汁。把焯水的鸡胗趁热下入白卤汁内，下入葱段10克、姜片10克、料酒30克、胡椒粉微量约0.3克，大火再次烧沸。调中火卤制20分钟，如果家中有老人、孩子食用，时间延长10分钟。停火后，继续盖盖浸卤40分钟，充分入味。
5、把卤制完成的鸡胗捞出控汁，1个鸡胗沿着长轴纵切成2-3片。鲜青、红椒清洗干净，切成小菱形片。干红辣椒5克，用温水浸泡10分钟，捞出控水，剪成干红辣椒小段，晾干水分。这样处理的干红辣椒，不容易被炒糊变黑，色泽鲜红、辣香浓郁，是一个很实用的烹饪小妙招。切葱花15克、姜片10克、蒜末10克。如果吃不了辣的朋友，去除干红辣椒，把鲜青辣椒换成菜椒，做成纯咸鲜口，也是不错的选择。
6、锅内倒入植物油30克，油温四成热，约120度，下入干红辣椒小段，小火炒出干辣香味。下入姜片、蒜末、葱花，再次炒香。调入酱油20克，炒香后下入切好的鸡胗，烹料酒20克，调入清汤或清水30克，大火翻炒均匀。
7、下入水发木耳小朵、鲜青红椒片，调入盐2克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、蚝油10克（可选）调味，老抽酱油2克调色，再次翻炒均匀。淋入水淀粉30克，待淀粉略微糊化，再次翻炒，均匀挂芡，让味汁充分包裹食材，吃起来才有滋有味。
