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夏天是花毛的季节。在大排档吃着五香煮毛豆和五香煮花生，喝着啤酒，和朋友们谈天说地，是很多人的生活乐趣之一。
最近媒体上有个话题引起了很多人的关注：为什么我家煮毛豆是黄色的，店家给我吃的毛豆却是绿色的？为什么它在冰箱里放了几个小时，拿出来还是不会变黄？有人说，毛豆一直保持绿色，是因为用了吊白块和甲醛。这话是谣言。
甲醛、吊白块之类的东西是用来漂白的，不可能用来保色。相关检测并未发现在毛豆中有甲醛超标问题，但有一条近期新闻发现在带壳花生中测出甲醛残留超标，有可能是给花生壳做了漂白所致。店家不太可能有动机对毛豆进行这个漂白处理......
今天就来说说毛豆和蔬菜保绿的技术问题。
毛豆也好，绿叶菜也好，绿色都来自于叶绿素。叶绿素中含镁，也含有植醇。在脱去镁元素和植醇之后，颜色就会变成发黄的橄榄绿色。实际上，蔬菜的护绿问题，一直都是绿叶蔬菜加工的最大头痛之一。
绿色的蔬菜为什么会变黄？没办法，很多天然色素都不稳定。不是在蒸煮过程中溶于水而脱色，比如茄子皮的紫色、红苋菜的红色；就是遇到酸碱和金属离子变色，比如紫甘蓝在炒锅里变成灰紫色；或者在加热一段时间之后发黄变褐，比如各种绿叶菜。
（人工合成色素都特别稳定，所以看到烹调中变色的情况，几乎可以肯定这是天然色素，无需恐惧。）
给蔬菜保绿有什么技巧？和叶绿素变色相关的因素很多，包括酸碱度、光照、加热、氧化、酶作用等。厨师们虽然不懂科学原理，却有些自己的蔬菜保绿技巧，我简单给大家梳理一下。
1 调整酸碱度。
叶绿素脱镁的速度与酸碱度有关，在酸性条件下脱镁速度快。
一般来说，用弱碱性水（如北京地区的水）煮沸几分钟，毛豆，乃至于大多数绿叶菜，仍能保持绿色不变黄。但很多家庭煮毛豆的时候并不控制时间，经常一煮就是二三十分钟，毛豆难免会逐渐变成黄褐色。
南方地区以酸性水为主，煮菜、煮毛豆都特别容易发黄。正因如此，有些厨师会想办法调整水的酸碱性。比如，在煮毛豆的时候加少量碱，颜色就不那么容易变黄。又比如，加一点很稀的石灰水（氢氧化钙）或者氯化钙，既能调整酸碱性，也能用钙离子替代一部分镁离子，能让菜更容易保持绿色，口感还比较脆。
钙是人体必需元素，而且需要量大，加少量钙盐不会引起毒性。不必担心多加，因为多了就会发苦。实际上，很多酱菜制作都是要加钙盐来保脆的，属于传统工艺了。
不过，加碱性物质也有副作用——会破坏维生素B1。毛豆是个维生素B1含量十分丰富的食材，为了「卖相」而损失掉，有点可惜。
2 开盖煮。
很多人都有这样的经验：煮绿色蔬菜的时候，只要开着盖子，就不容易发黄。
这是因为，蔬菜细胞中或多或少都含有有机酸。有机酸可以在受热情况下随着水蒸气一起挥发出去（水蒸气蒸馏的原理）。如果开着盖子煮，大部分酸就直接飞走了，而不是去找叶绿素的麻烦。盖上盖子煮呢，有机酸出不去，而是进入叶绿素，把镁离子赶出去，菜叶就容易变黄了。
3 加点油。
加油护色是一个物理作用。人们都知道水油不相容，如果毛豆表面被油裹上一层，水分子就不那么容易进入，溶在水里的氢离子，进入菜叶或毛豆荚的速度也变得缓慢。这样，煮毛豆时，颜色的变化就会被推迟。
南方地区的厨师深谙此道，所以他们在「白灼」绿叶菜的时候，焯菜水里都会加些油。
4 加很多盐。
钠离子也能够置换叶绿素里的镁离子，不过这时候的叶绿素还是可以保持绿色。钠离子和叶绿素的结合也不是很紧密，同样有可能脱色变黄。但如果加大量的盐，就等于提供了高浓度的钠离子。这些钠离子主要是靠「人多势众」来和氢离子争夺阵地，保持绿色。
不少厨师会采用这种方法，在焯烫蔬菜的时候，在烫菜水里加些盐，让菜叶显得比较绿。其实，所谓的「白灼」蔬菜，通常烫菜水里既要加入油，又要加入盐，捞出速度还要快，叶菜才会那么绿得好看。
当然，大家都知道，加过多的盐不利于健康。而且，加盐过多时，会让绿叶菜的口感更为韧性，不够脆嫩，得不偿失。
5 迅速热烫之后冷冻。
先把毛豆放在沸水中，迅速煮几分钟，到半熟的程度，再及时冷冻起来，可以让半成品毛豆在较长时间中保持翠绿。
其中有三个原理：一是加热时间短，细胞里的有机酸还没有释放出来，叶绿素还来不及脱镁；二是让毛豆快速受热，灭掉其中的氧化酶和水解植醇的酶；这些酶都能破坏叶绿素的结构，所以灭酶处理也有利于延缓变黄的速度；三是及时降温、冷藏、冷冻，延缓化学反应速度，让叶绿素脱镁的速度也大幅度下降。
大部分餐饮连锁企业表示，他们正是采用这种方法的。他们先是迅速焯煮毛豆，然后把半熟的绿色毛豆分装成袋，用冷冻、冷藏方式，送到各个门店。门店收到冷藏或冷冻的半熟毛豆后，只需随时取出一部分，给客人煮几分钟，就可以吃了。这样既能保证安全，又有利保持鲜嫩的颜色。
以上这些方法，如果能够组合应用，已经足够满足大部分家庭和餐馆的需求了。
毛豆是如此，焯烫各种绿色的蔬菜，道理也是类似的，不妨举一反三。
烫菜的时间一定要短，烫后降温的速度一定要快。例如，有研究发现，焯烫上海青只需在86℃烫43秒，烫菜水中加0.6%的氯化钙，叶绿素保存率高达96%。
不过，还有一些科技含量更高的方法。
6 使用复合护绿技术。
在蔬菜加工中，如果用锌离子和铜离子替换镁离子，加上食盐，就可以形成叶绿素锌钠，或叶绿素铜钠等镁离子置换产物。这些产物不仅也是绿色，而且颜色牢固，不会变黄。叶绿素铜钠本身就属于我国许可在食品加工中使用的色素，可以归为「半天然色素」。由于锌和铜都是人体必需元素，在工厂生产的可控状态下可以应用。
但是，这类方法必须精准控制用量，最好配合使用不同的金属离子。例如，用锌离子进行护色，当锌离子低于 mg/kg时效果不佳，而颜色效果最好时，锌离子已经超过 75 mg/kg的残留标准。在干菜生产中，可以使用安全性更高的柠檬酸锌，而且在浸泡复水时加少量醋，可以使多余的锌离子溶出，降低食用时的锌含量。
因为餐饮操作的精准度很低，难以控制残留量，锌和铜等元素摄入过量也可能造成毒害，所以我国并不许可在现场制作的餐饮食品当中使用这类方法。再说，日常每天要吃很多绿叶蔬菜，如果菜肴都加叶绿素铜钠来染色，或者用柠檬酸锌来护色，那么铜或锌的摄入量就太高了。
在餐饮业走向产品预制化的道路之后，由中央厨房配送各种半成品菜肴，必然需要至少几个小时的保色时间，护绿就是一个很大的问题了。几个小时的时间足以让各种绿叶蔬菜色泽变黄，口感变差，让人一看就毫无胃口。
好消息是，中央厨房的大批预制加工，使自由度极大的小作坊操作变成了可以由技术人员精准控制的规范操作。很多预制产品可以更合法、安全地使用食品添加剂来控制食品的色泽和质地，同时预防微生物的过度增殖，保证食品安全性。
例如，我国已经有预制菜保色技术的相关研究，用少量碳酸氢钠（小苏打）调整烫菜水的酸碱度，加氯化钙和抗坏血酸钙（抗坏血酸就是维生素C），缩短焯烫时间到1分钟以内，能让绿叶蔬菜在60℃保温运输4小时之后仍然保持鲜嫩的绿色。
其实，如果不在乎毛豆的颜色，最简单的方式就是——
7 随吃随煮。
有些门店一直用小火煮着一锅毛豆，不让它变凉，随吃随取，店里飘散着煮毛豆的香气。这种做法是可以保持安全性的。因为在60℃及以上，微生物是无法繁殖和产毒的。煮好的毛豆，只要一直保温在至少60℃，就能避免细菌增殖，预防吃了之后发生食物中毒。
不过，加热时间长了，其中的维生素损失会越来越大，颜色也会逐渐变黄。
虽然如此，我还是认为这种方式比把毛豆直接放在室温下几个小时要好得多。毕竟食品安全是第一位的，损失点维生素，总比吃了之后上吐下泻腹痛难忍，甚至因为脱水和电解质紊乱送进医院，要好得多。
毛豆的卖相没那么重要，吃进肚子里之后的安全性，才是最重要的。
相关参考文献：
王志伟. 浅析漂烫豆角护绿常温贮藏方法. 种子科技，2020,38(15)：39-40
周湘, 李思敏. 上海青保脆护绿预处理条件优化研究. 广东轻工职业技术学院学报. 2022,21(06):15-20
章金梅, 唐云, 伊奎鑫等. 含锌复绿剂在小竹笋复绿护绿工艺中的应用. 食品工业，2022， 43(4):39-43
余以刚，伍惠仪，胡郁汉，等. 配餐食品中绿叶蔬菜的护绿保脆工艺优化. 现代食品科技. 2020,36(10)：190-199
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范志红
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘营养科学传播首席专家
中国农业大学食品科学博士
