此菜将鲜泥鳅和鸭掌用高压锅压制成菜，软烂入味，非常下饭，老少皆宜。
鸭掌泥鳅
01
初加工
活泥鳅200克、鸭掌150克清洗干净 ；莴苣40克 切条。
02
熟处理
1. 锅入色拉油1.5千克，烧至七成热，下入泥鳅 炸至定型捞出沥油。2. 锅入菜子油20克，猪油10克烧热， 下入 姜丝、蒜 子 各8克，干 辣 椒 节6克，炒出香 味，放 入辣妹子辣椒酱5克，加骨汤100克烧开，放 入炸制好 的泥鳅，下入泡椒圈10克，烹入醋5克，倒入高压锅内， 压制1分钟倒出。2. 锅内放制作好的鸭掌（制作手法同 泥鳅），放入压制好的泥鳅（带汤），加湿淀粉3克勾芡， 下入莴苣条烧开，加白糖、盐、鸡精、味精各3克，烧 制3分钟出锅，点缀青蒜叶3克即可。
技术关键
泥鳅炸制定型时，油温控制好，不可炸得太过。
