五香老卤水全流程制作。
1. 这款五香卤水的配方我店里用了好多年，新手照着配方做第一次就能卤出好味道。从熬高汤配香料到最终的成品卤水总共有 8 个细节跟其他师傅不一样。
2. 第一步制作高汤。准备新鲜猪骨 2 斤、新鲜牛骨 2 斤、烧过毛的猪皮 1 斤、冰冻三黄鸡 1 斤、冰冻鸡翅卷尖 2 斤。把猪骨和牛骨放入清水中泡出血水，接着把猪皮清洗干净，然后把猪皮切成小块备用。接下来把冰冻三黄鸡和鸡翅尖焯一下水，请记住新鲜食材可以不焯水，但冻货需要焯水。焯水 2 分钟捞出三黄鸡和鸡翅尖，放入凉水中清洗干净备用。把泡出血水的新鲜猪骨和牛骨捞出来备用。接下来开始熬高汤。锅中放入 2 斤猪骨、2 斤牛骨、1 斤猪皮、1 斤三黄鸡、2 斤鸡翅尖总共 8 斤食材，加入 30 斤清水，熬到最后可得 24 斤高汤。大火烧开用勺子打掉浮沫，然后加入红花椒 15 克、拍破的生姜 120 克、料酒 250 克、大葱 500 克、小葱 120 克。最后一定要盖住盖子，用中火熬制 6-8 个小时。这是熬了 8 小时的高汤，用密漏把高汤过滤出来，最终得到 24 斤高汤，称 20 斤高汤备用。多余的高汤放冰箱冷冻保存，一两个月都不会坏。
3. 第二步制作姜葱卤油。锅中放入 4 斤大豆油，接着凉油下入半斤大葱、半斤洋葱、半斤生姜片、半斤胡萝卜，然后开火慢炸，炸至姜葱料酒焦黄即可关火，然后用密漏过滤，最终得到 4 斤姜葱卤油。接着把炸锅姜葱卤油的蔬菜料头用纱布袋装起来做成姜葱包备用。
4. 第三步制作香料包。此款香料为核心秘方，由 24 款香辛料组成，增香效果显著。香料下锅之前一定要做预处理，用热水把香料浸泡 20 分钟，然后用密漏过滤出香料，用纱布袋装起来做成香料包备用。此款香料包重 200 克，对应 20 斤五香卤水。
5. 第四步制作辣椒包。准备 20 克红花椒、40 克干辣椒，然后用纱布袋装起来，这就是辣椒包。此款辣椒包对应 20 斤五香卤水。为什么五香卤水要放辣椒？因为辣椒里面含有辣椒素，可以刺激舌头分泌唾液，增进食欲，让人吃了还想吃。
6. 最后一步把高汤调成五香卤水。锅中准备 20 斤高汤，然后开火，接着加入食盐 265 克、白糖 200 克、味精 170 克、鸡精 170 克、酵母抽提物 15 克。酵母抽提物可以提升卤肉的回味和厚重感。料酒 200 克、蚝油 200 克、金标生抽酱油 300 克、复合糖色 500 克、鱼露 160 克，然后搅拌均匀。
7. 最后再加入 3 斤姜葱卤油。姜葱卤油加了之后，整锅卤水的香气立马就上来了。接着在卤水中加入三个料包，第一个香料包，第二个辣椒包，第三个姜葱料包。然后一定要盖住盖子，用小火熬制一个半小时。
8. 时间到关火，把卤水中的三个料包捞出来。
最终就得到了 20 斤五香卤水，可以一次性卤制 14 斤食材。
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