在卤水中，香料的世界千变万化，总是让人捉摸不透，充满神秘的色彩，不同香料之间的组合可以产生上千种不同的口味，其结果既有惊喜又有沮丧。影响卤水风味的因素有很多，比如香料种类选择、香料之间用量配比、卤煮时间、卤煮温度、原材料质量等，其中最难驾驭的就是香料的配方和用量，稍有变动可能会牵动这锅卤水的全局。
不少小伙伴们认为：香料在卤水中不仅有去腥增香作用，而且还有抗氧化防止卤水变质的效果，因此香料要多放些，其实这是一个错误的认识，常用的香料有60多种，有些香料在卤水中不但起不了防腐作用，放多了或者处理不当，反而会使卤水更容易变酸有异味。哪些香料容易坏卤水？牢记“慎用1红1白做3事”，卤水越卤越香。
卤水变质就是因为微生物在卤水里生长繁殖引起卤水酸败的现象。植物香料来自植物的根茎、花、果实、种子和叶片，干燥后便是我们常见到的香料，在香料中有的根茎和种子因为淀粉含量较高，在长时间浸泡和卤煮过程中容易返鲜或者掉粉末，这些掉在卤水中的粉末遇高温天气特别容易滋生细菌，最后导致卤水坏掉。
最典型要数香料中的“1红1白”，1红是指红曲米，1白则是指白芷。这2种香料都是属于淀粉含量高的。
红曲米是用籼稻、粳稻、糯米等谷类为原料，用红曲霉菌发酵而成，在卤水中主要起调色作用。我们知道不管是什么米都含有大量淀粉，如果直接将红曲米放入卤水中容易使得卤水变得黏稠，黏稠的卤水阻碍了卤水散热速度而变质，另外，长时间的在卤水中煮制，红曲米的淀粉会析出，从而引起发酵导致卤水发酸。
