5、白胡椒
白胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油等物质，用于鱼虾类可解其之毒，具有防腐蚀抗菌的功效，在卤水中也可起防止霉变的作用。
写在最后
“卤菜要香，全靠老汤”，卤汤是卤肉风味的灵魂，一旦变酸变味，回天乏术难以挽回，必须要重新起卤水，新起的卤水短时间无法达到厚重的口感，因此在香料运用上要注意合理搭配，对于淀粉含量高的香料减少投放量，并且以卤料包形式投放，不管什么香料都要勤更换，保持老汤的纯净性，如此这样卤水就会越卤越香。
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