解决方案：① 红曲米不要直接放入卤水中，先将红曲米清洗干净，浸泡在清水中，然后将红曲米连同水一起倒入锅中煮沸，再过滤掉米渣，红曲米汁与熟油混合放入卤水中；② 减少红曲米的投放量，配合糖色或栀子混合使用。
白芷为植物云南牛防风的干燥根，含有一定量的淀粉，干燥后一捏就会破碎，在煮沸过程中特别容易掉粉，或者碎裂化作沉淀物，浸泡时间长了也会滋生许多微生物，使卤水变酸腐败。
解决方案：① 减少白芷的用量，用卤料包形式投放；② 勤更换，不反复使用，每次与食材一同捞出，只保存无渣的纯卤水。
做3事做1事：提前预处理
桂皮是直接从树上剥下来晒干，最外层由于长期日晒雨淋藏有很多微生物，刺激性强，桂皮在卤水中通常充当君料使用，用量比其它香料大，如果量过大不仅会使卤水发闷发苦，而且会促使细菌快速生长，所以使用前要提前进行浸泡，将表面的脏物清洗干净，或者用肉桂代替，因为肉桂刨去了外皮，而且在卤水中表现更加柔和。
像母丁香、千里香表面灰尘污垢较多，使用前也要提前预处理，用白酒浸泡*菌消毒。另外像生姜、葱、蒜、香菜等新鲜食材，含水量大，卤煮时间长了会变得很烂，同样容易败坏卤水，建议先用油炸枯萎，再将炸香的生姜等与油一同放入卤水中。
做2事：捞出勤更换
其实大多数香料都有坏卤水的可能，其原因很简单，长时间反复使用，没有及时更换所致。卤水中香辣、麻辣风味均离不开干辣椒，而干辣椒吸水后容易返鲜，会漂浮在卤水的表面上，与空气接触导致细菌感染传入卤水。因此每次卤完食材要将所有的干辣椒捞出，等下一次再用卤水时换成新的干辣椒。
做3事：油卤要分离处理
卤水上面一层卤油是卤水的精华部分，香味都集中在卤油中，因此有人以为卤油越多越好，其实并非如此，尤其是夏天的时候，卤油太多会导致卤水中的热气不容易散发，容易闷坏变酸变臭。但是卤油太少也不行，特别是新起的卤水，由于卤油太稀薄很容易与空气接触被氧化。
