第一个步骤就是：先用厨房纸将鱼表面的水分吸干了
鱼加盐等配料腌制入味后，先用厨房纸将鱼表面的水分吸干了。鱼的表面残留过多的水分，在下锅的时候就会迅速的粘黏在锅壁上，很容易出现粘锅破皮的情况。不管是大鱼、小鱼、还是鱼块等等，所有的鱼下锅煎之前，都煎鱼先吸干表面的水分。
第二个步骤：学会炙锅
炙锅这个词是在专业厨师行业里经常会用到的，可能很多人不是特别懂，其实也就是我们通俗的：热油锅，这个步骤做好了，不管是普通铁锅、还是不粘锅都完全不用担心煎鱼破皮还粘锅。而且还适用于其它食材的煎菜，煎豆腐、煎蛋、爆炒、煎其它肉类食材等等，都可以先做炙锅。
炙锅的步骤：
开火将锅烧干烧热，用旺火来烧，稍微烧的比平常炒菜要更热一些的状态，然后倒入适量冷油，油的量可以多一些。开大火烧至油冒烟的状态，然后用勺子把油将锅的四周都淋上热油，可以轻轻转动锅，让锅边都均匀的被热油淋过。等热油稍微变凉后，把油倒出来。这个步骤就是炙锅。锅炙好了，接下来就跟平常炒菜、煎鱼的步骤一样了。
炙锅的原理：
是因为锅上有许多微细的孔隙，造成锅面不很光滑，在煎食材的时候导致容易出现粘锅的情况，通过炙锅的方法可以增加锅面的光滑度，当冷油加入锅中，油就会布满锅中的孔隙及锅的表面，使锅光滑、油润，这个时候不管是煎鱼、还是煎蛋、爆炒等烹饪，都不会出现粘锅的情况，适用范围很广泛。
