糖炒栗子 | 图虫创意
02
历史上的糖炒栗子
北京的小吃很多都不是本地起源，糖炒栗子也不例外。在北宋孟元老的《东京梦华录笺注》中就记载了东京汴梁——也就是现在开封的“旋炒栗子”，“旋”就是“现”，至今糖炒栗子摊上还经常有“糖炒栗子现炒现卖”的广告语，虽然通俗但却是暗合古人。
糖炒栗子 | 图虫创意
在孟元老的记载中，汴梁城中炒栗子做得最好吃的是一个叫李和的人，靖康之难后他被金人带到了中都燕京，也就是现在的北京后重操旧业，炒栗子也是在这时候传到北京的。
李和的炒栗子技术并没有因为亡国而退步，南宋绍兴年间岳飞被害、宋金议和后，他的儿子还专程去南宋赴金使节的驻地送了十几包炒栗子，然后流泪而去，吃到久违的李和炒栗以后，南宋使臣有没有哭？孟元老没写，但想来至少也是心情复杂吧。之所以没有高估使臣的感动之情是因为北宋灭亡后，李和之外的很多炒栗子店家也跟着朝廷迁到了南方，至今杭州也还很流行糖炒栗子，其实和北方糖炒栗子一样都是源于北宋的汴梁。
旧北京的糖炒栗子老店“通三益” | bjd.com.cn
03
糖炒栗子的砂和糖
不管是北方还是南方的糖炒栗子，做法都大同小异。把当年的新鲜栗子放在大铁锅里，加入大粒的清水河砂和糖稀反复翻炒，过去用铁锨翻，现在用机器翻，炒熟后一般是用一个小铲斗舀出来。成品糖炒栗子外壳鲜亮，剥开以后颜色金黄，松软香甜。几乎每个第一次见到糖炒栗子摊的小孩子都会问一个问题：“炒栗子为什么要放砂子啊？”是啊，为什么呢？旁边炒花生瓜子的锅里为啥就不放砂子呢？原因很简单：栗子个太大了。
糖炒栗子锅 | 图虫创意
我们平时看到栗子布满尖刺的外壳是它的总苞，每一粒圆滚滚的栗子都是一枚果实，硬质光滑的外壳是它的外果皮，中果皮和内果皮合生在了一起，就是栗子仁外面那层毛茸茸的薄皮。栗子的外果皮和中果皮并不是很严密地贴合在一起的，中间的空隙里含有空气。如果不加砂子直接炒，本来栗子体积就大，热传导慢，再加上内部导热不良的空气，很容易受热不均，一面已经焦糊了另一面还是生的，壳中空气受热膨胀后还可能会使栗子炸裂，加入砂粒可以让栗子四面八方都充满热源，均匀地被炒熟。
