100%无糖全麦面包,无糖全麦面包100%全麦咸味

▲某品牌全麦粉营养成分表

我逛了盒马，搜了京东，一共看了21个品牌，发现8款全麦粉，蛋白含量≥14%，但是膳食纤维含量高于8%的只有鲍勃红磨坊和远方两个品牌。

这两个品牌我都买了，这两天做了三个面包都成功了。

用的都是鲍勃红磨坊，它的蛋白和膳食纤维分别高达18.4%、18.4%，回头我再试试远方，它的蛋白和膳食纤维含量也不低，分别高达17%、12.4%。

▲鲍勃红磨坊全麦粉营养成分表

▲远方全麦粉营养成分表

为啥膳食纤维含量要高于8%呢？

这是因为台湾食品数据库和美国农业部的全麦粉的膳食纤维含量分别是8%和12.2%，而我们吃全麦粉很大一个目的就是摄入更多膳食纤维。

你可能会问，难道全麦粉还有膳食纤维含量很低的？

是的，这可能跟小麦品种有关系，有些全麦粉也可能是往精面里回添麸皮制得的，但是回添的麸皮量太少了。

比如下面这款，膳食纤维含量都只有3.5%。

所以做全麦面包或全麦馒头，要做的暄软，首先就得选对全麦粉。

面包改良剂是含有维生素C、α- 淀粉酶、木聚糖酶等成分的复配添加剂。

维生素C可以跟面筋蛋白发生交联，使面团筋力更强；α- 淀粉酶可以把部分淀粉分解成糊精和麦芽糖，让酵母更好发酵产气；木聚糖酶可以降解部分木聚糖(会阻碍面筋网络结构形成)，让面团稳定时间增加。

做面包时用量约为面粉的0.3%～0.5%，这种食品添加剂就像咱们发面用的酵母、小苏打一样安全，所以大家可以放心用。