酵母很喜欢吃蔗糖，吃了蔗糖会产气很足，做无糖面包最好选择耐低糖的高活性酵母。
酵母太少发不起来，质地紧实，体积较小；酵母太多发的太过，面包内部容易有大空洞，甚至开裂塌陷，研究用量在1.5%全麦面包较好。
按照万能配方计算需要用3.75克酵母，手一抖用了5克，下回调整回4克试试。
4、加水量100%这里的水，指的是包括鸡蛋在内的液体。
水太少面团太硬，发起来困难，水太多面团膜强度低，又容易塌陷，而且口感会发粘。
研究显示，做全麦粉时，加水量与面粉比例约100%很合适，为了更营养，可以把水改成牛奶。
5、盐用量0.9%
盐不仅能促进面筋网路形成，强化面筋；还能在发酵中控制酵母生长和发酵速率；另外还能锁住水分，延缓面包老化，但是加多了太咸，研究显示添加量0.9%较为合适。
按照万能配方算出来是2.25克，我添加了2克，换算成做熟的面包，钠含量约89毫克/100克，真的很低。
6、没有添加糖和油
除了面包改良剂中有一丢低糖，没有额外添加糖。
其实糖除了可以让面团发酵的更好，还有保水作用，能让面包更柔软，也能在烘焙时产生美拉德反应，让面包呈现出更诱人的金黄色。当然甜丝丝的也很好吃，如果不喜欢无糖全麦面包，你完全可以少加点。
另外如果你想让面包更好吃，这个配方基础上完全也可以加些油、果干、坚果等。
总之这是一个做全麦面包的万能基础配方，直接用起来或者改良起来吧，总能做出一款你最喜欢吃的面包。
做的多就切成片，冷冻起来，吃的时候直接微波或者吐司机烤一下。
今日互动：符合文中要求的全麦粉，如果你有知道的，分享呀。另外你还有那些好吃面包的方式，面包的吃法都分享吧。
参考文献：
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[2]孙元琳, 陕方, 宋俞,等. 响应面分析法优化黑小麦全麦面包工艺配方研究[J]. 郑州轻工业学院学报(自然科学版), 2013, 28(005):5-10.
[3]兰晓光.采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果[J]. 工业工程技术, 2020, 5
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