酱板鸭制作流程
熬制高汤
30斤高汤材料：五花肉5斤，猪棒骨8斤，鸡架10斤，公鸡一只，生姜250克，大葱250克，料酒250克。用50cm不锈钢桶，加篦子防粘锅，食材焯水，冲洗干净后加80斤清水，大火烧开转小火煮6 - 7小时，后大火冲15分钟，捞出大骨头残渣，用细密漏过滤高汤。
中草药配制
70只酱板鸭中草药配方比例（35只以下配一半，35只以上配整份）
- 35只以下配方：八角40克、白芷35克、香砂仁30克、香菜籽30克、白蔻25克、老姜25克、小茴香20克、草果15克、肉桂15克、草蔻15克、良姜15克、枳壳15克、玉果15克、甘草15克、白胡椒10克、山奈10克、千里香10克、香叶10克、黄栀子10克、陈皮7.5克、当归7.5克、桂皮7.5克、荜拨7.5克、丁香5克、槟榔15克、五加皮2.5克（草果和玉果需压开）。配好的中草药加50克白酒和清水浸泡15分钟后过滤。
炒糖色
按30斤高汤算，需色拉油50克、清水600克、白糖2250克。小火倒入色拉油和白糖，不停搅拌，白糖炒成金色冒泡后关火，搅拌后加600克清水（慢慢加防炸锅），再次烧开，制成深红色糖水。
卤水制作
- 卤水调料：福建辣椒王300克，印度辣椒150克，花椒120克，白糖100克，盐480克，鸡精480克，味精300克，安琪去腥回味粉36克，透骨去腥王25克，I G30克，麦芽糖300克，白酒150克。
- 步骤：
取30斤高汤加热，不沸腾，开小火加炒好的糖色、福建辣椒王300克等调料，加浸泡后的中草药搅拌均匀，大火烧开转小火熬制。
倒入盐、鸡精等调料，大火烧开转小火熬10分钟。
倒入麦芽糖300克，大火烧开转小火熬8分钟，8分钟后开大火加白酒150克，熬制2分钟。
关火，捞出料渣，卤水常温静置一晚，酱板鸭卤水制作完成（料渣冷藏可使用2次）。
酱板鸭卤制
- 准备工作：50cm不锈钢锅、两个45cm篦子、卤水捞出的中草药料渣、重物（装满清水的桶或石砖）、酱板鸭鸭坯、辣椒油4斤。
- 卤制：加热卤水，锅内垫篦子，鸭坯整齐摆放，鸭腿向内交叉填补空位，放料渣，盖篦子，压重物，倒入加热后的卤水没过篦子，剩余卤水下次用，加入辣椒油4斤，大火烧开转小火卤制50分钟。
- 注意：每次使用后卤水过滤料渣，加热称重，30斤卤水 - 现有卤水重量 = 下次需添加卤水重量。第二次使用重新取高汤加新汤调料和固定料，新汤调料配比（每一斤高汤）：白糖10克、盐5克、鸡精8克、味精5克、去腥粉0.6克、I G0.4克、麦芽糖0.4克；固定料：印度椒210克、辣椒王105克、花椒70克，每次卤制补1斤辣椒油。新高汤和老卤水混合可再次制作酱板鸭，中草药和固定料可使用3次，3次后需重新配料替换 。
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