消失的甜辣味，谁来拯救？
“成都人从小吃到大的钟水饺，正在被工业调味料*死！”一位76岁的钟婆婆在祠堂街老店闭店那天叹息。
作为非遗小吃的代表，钟水饺的灵魂不在肉馅，而在于那勺**甜酱油 蒜泥红油**的绝妙平衡。如今市面上的“改良版”要么过甜齁喉，要么辣得霸道。本文将拆解1952年国营钟水饺厂原始配方，手把手教你在家复刻“教科书级”甜辣味型。
| 分类 | 材料 | 用量 | 不可替代项 |
| 复制酱油 | 黄豆酱油（无添加） | 500ml | 必须非转基因黄豆酿造
| | 黄冰糖（块状） | 150g | 白砂糖会导致焦化过度
| | 香料包 | 八角2颗 桂皮1g 山柰0.5g | 勿用五香粉代替
| 饺子皮 | 高筋面粉 | 210g | 蛋白质含量≥12%
| | 马铃薯淀粉 | 90g | 玉米淀粉会发硬
| 甜辣红油 | 二荆条辣椒面 | 50g | 其他辣椒香气不足
| | 红糖水（浓度30%） | 20ml | 白砂糖无法形成琥珀光泽
科学原理
黄豆酱油中的氨基酸与冰糖发生美拉德反应，在108-112℃区间生成类黑精物质，赋予酱油醇厚回甘。
操作步骤
1. 酱油 冰糖 香料包入不锈钢锅，中火煮沸后转小火
2. 插入厨房温度计，保持105℃±2℃熬煮40分钟（忌用铁锅！会发苦）
3. 当液体收缩至原体积60%，呈挂勺状蜜糖色时关火
避坑指南：
- 全程不盖锅盖，避免水汽回流稀释浓度
- 熬煮后期需持续搅拌防糊底
