可以看出，这三个拉面品牌在产品、人均、选址、服务等方面的策略几乎相差无几，最大的品牌区隔可能就在门店形象和消费者口味认知方面。
不过与传统拉面馆相比，它们的创新点具有明显的“消费升级”特点，如下图：
首先在选址上，商场店vs街边店。
一改传统兰州拉面遍布街角巷尾的定位，这三个品牌的门店几乎都开在了上海的购物中心。上海向来是餐饮行业公认的品牌高地，而商场又是品牌竞争高地，一上来就是这样的高起点，一方面可以倒逼品牌进行体验升级，同时也很容易提升品牌的美誉度。
其次在店面环境上，明亮时尚有品牌区隔vs千店一面、无记忆点。
这三家有的采用简约设计的日式风格，有的是传统中式和现代风格相结合，有的运用较多金属色，走潮流网红路线，但同样的是，整体店面看起来干净明亮卫生，门头有明显辨识度，每一家的vi色都不同，厨房全部是全开放式，让顾客能看得到一碗面制作的全过程。
如马记永，启用了少见的蓝色vi色调，大LOGO。在餐具的选择上也是精益求精，采取青花瓷大碗和木刻托盘，完全颠覆了消费者对街边传统兰州拉面店千店一面、脏乱差、无服务无管理、无记忆点的固有认知。
第三，在产品设置方面，SKU少vs产品杂多。
这三家的产品sku都相对简单，模式通常为以一款招牌牛肉面做主打，再加上羊肉串、手抓羊肋条、鸡蛋牛奶醪糟等特色小吃。显而易见，sku少更容易做连锁复制，比如马记永的拉面只有26元“大片牛腱子兰州牛肉面”这一选项。
但在满足个性化需求方面，三家均提供多达5种面型可选，还能免费续面，这点比较人性化。
而在传统街边兰州拉面店，面型只有正常和毛细两种，主食sku通常比较多，除了牛肉面，还有炒拉条、新疆拌面、炒饭、捞面、刀削面，甚至新疆大盘鸡、盖浇饭等主食也有。产品多杂并且特色不明显，留给消费者的记忆点也比较弱。
第四，在人均价格方面，三十多元vs一二十元。
三家无一例外都定位中高端路线，人均40元左右，而一般街边的兰州拉面店吃饱喝足只需要一二十块。
△图片来源：摄图网
事实上，选址和人均定位就决定了，这些新兴拉面品牌的用户、产品SKU及价格、成本结构都会发生变化。它们瞄准的更多是年轻人想吃一碗好牛肉面的需求，比日式拉面便宜，但比街边拉面店体验好，并且目标是朝着连锁化、标准化及规模化的方向发展。
总结来说，这三碗资本格外青睐的拉面，给到拉面品类的升级启发就是“往上走”：价格往上走，从街边的一碗十几块涨到二三十块；选址往上走，从街头巷尾走到购物中心；品牌定位往上走，从夫妻店个体经营到连锁品牌。相比传统的兰州拉面店，它们无论是产品研发制作，还是经营的标准化程度、数字化程度等方面都得到了提升。
2. 半年门店增长10倍，连锁化进程加速
马记永、陈香贵等新兴拉面品牌在购物中心的单店模型跑通后，剩下的就是在资本的助力下，快速开店，看谁先能跑到第一。因为规模就是影响力，而且线下点位就那么多，占一个少一个。
事实上，它们正在上海密集布店，速度可以用腾飞形容。
创立一两年时间内，三大品牌的门店增速非常迅猛，红餐品牌研究院数据显示，马记永的门店数已经突破了90家，陈香贵现有门店已经突破了140家，而张拉拉的门店也突破50家，关键是他们还有大把门店即将开业。而在今年5月的时候，张拉拉的门店才4家，这才半年时间，门店竟然增长了10多倍。
之所以先打区域，也是利用蜂巢式布局让供应链和运营效率得以最大化，为后期全国连锁铺路。
虽然对于此轮的资本热捧，很多分析人士认为新锐拉面馆的10亿估值过高，泡沫虚大，观察君认为，泡沫肯定有，但泡沫有时候也是促进行业快速发展、敢于试错、教育市场的好工具。
比如因为这“三碗拉面”，上海就兴起了一股兰州拉面创业潮，业内估计“每月至少将会有70-80家的兰州拉面馆开出，上海内环以内每一家购物中心至少有一个兰州拉面的品牌”，或许这股风潮也会逐步向全国传导。
水大鱼大，只有做大品类，才能做大品牌。在资本的助推下，倒逼连锁门店升级迭代，兰州拉面的品牌化、连锁化进程会加速，业态也会更繁荣。在资本的助力下，一开始能跑得更快，但是如果要长期走下去，还需要很强的组织力，这个是决定所有想象能否落地的关键能力。
对于计划入局的餐饮创业者来说，可能需要摒弃toVC的创业思维，耐得住寂寞、踏踏实实做一个细分品类，这种观念放在什么时候都不过时。
3
黄焖鸡米饭：
陷入单品局限，亟需创新
和前两个国民小吃相比，黄焖鸡这两年的存在感明显弱了许多。
观察君在百度搜索栏里输入“黄焖鸡”，出来的全是“在家自制黄焖鸡”“黄焖鸡怎么做才好吃”这类家常做法大全，和各种黄焖鸡料理包，加盟的推荐信息几乎销声匿迹了，翻了几页也没什么行业动态信息。
黄焖鸡品类不行了吗？可是据企查查数据，目前在业存续的“黄焖鸡”企业有3.01万家，其中山东省最多，其次是河南、江苏、安徽。
单看黄焖鸡品类，其实市场规模也不小，不过和前几年相比增长并不多，要知道，在支付宝2015年年度的全民账单中，黄焖鸡米饭超越了沙县小吃和兰州拉面，成为最受欢迎的“国民小吃”。可如今，总门店数明显低于后两者。
而昔日的街头霸主杨铭宇开店速度愈来愈慢，黄焖鸡以肉眼可见的速度衰退了，为什么呢？该品类未来走向又将如何？
1. 品类遭遇单品局限，门店规模缩水一半
要回答上述问题还得从黄焖鸡是如何爆红说起。
媒体形容黄焖鸡是一夜爆红，短短五年攻陷全国。在观察君总结来看，主要有两大原因。
第一是单品优势。首先，黄焖鸡口味普适度高，甜咸适中，南北都能接受；其次，食材非常广谱，主要就是鸡肉、青椒、土豆等；第三，只有一道菜，工艺简单，标准化程度高，易复制。事实上，只要固定调味的酱料，就能实现口味稳定统一，也可根据各地偏好加辣加甜，灵活地因地制宜。
第二是杨铭宇“低门槛”加盟模式推动。济南杨铭宇餐饮管理公司是2011年成立的，据创始人杨晓路介绍，2013-2014年是加盟爆发的两年，仅2014年就签了2000多家加盟店。加盟费前期也很低，只需几千元。
在这两样要素的助力下，投资少，操作简单的黄焖鸡门店自然遍地开花了。
