虽然做蛋糕的时候不要改方子，但在科学史上，其实有过那种 改配方改出一个诺贝尔奖的故事，虽然是撞大运撞上的。在日本东京工业大学进修的韩国边衡直博士于实验室制作聚乙炔时，看错单位加入超量一千倍的催化剂，使得本来该得到黑色粉末聚乙炔（顺式聚乙炔）的反应却合成了银白色的薄膜（反式聚乙炔）。在掺入一点碘以后，导电性能提升了十亿倍，把仪器都烧了。
话说回来，有一说一，大众心里所想象的蛋糕的制作过程和现实中真正的蛋糕等面点的制作过程想去甚远。烘焙这个行业就是 工艺复杂[4]，配料辅料品类繁多，制作时间长，储存时间短，运输容易坏，人工配方工序多变。曾经台湾的古早味蛋糕在韩国特别有名，八个月的时间暴增了 400 间店铺，相关情节还登上了电影《寄生虫》。结果因为宣传不当，被当地媒体爆出来制作方法不够「古早」，蛋糕店铺使用了蛋液而非新鲜鸡蛋以及食用油等材料用以制作蛋糕，一夜之间*得七七八八。当然还有部分店铺后续还被扒出来使用隔夜奶油等，这就是后话了。
所以一时间，糊了几次电饭煲蛋糕，或者甚至根本没煮熟，一点都不用气馁。万事都不容易，只要肯放弃……
#怎么做一个优秀的电饭煲蛋糕？
终于把主题带到我们的主角「电饭煲蛋糕」上了。
从蛋糕制作的大概流程上来说，网络上流行的电饭煲蛋糕和戚风蛋糕的制作过程大同小异。将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离以后，用蛋白打发制作蛋白霜，用蛋黄和面粉制作面糊，最后混合起来，加入到电饭煲或者烤箱中加热。
从最简单的原理上看，想要制作蓬松的蛋糕，核心是要在面粉之中 「制造」气体。气体的来源可有很多种，我们可以在制作时候加入酵母或者泡打粉，用化学或者生物的方法在面粉中产生额外的气体。另外我们也可以使用物理的方法，在制作的时候把空气直接混进去。所以很多人做电饭煲蛋糕的时候在起跑线上就输了，因为打发蛋白，把空气混进去这个事情取不了巧。没有把空气打进去，你做不出来蛋饼才奇怪。
在面粉的选择上也有讲究。众所周知面粉的主要成分是淀粉，但是在制作面点或者蛋糕的时候，其实更应该关注里面的蛋白质，也就是「面筋」的含量。 面筋的多少直接决定了最后成品口感如何，想要制作口感松软的蛋糕，必须使用低筋面粉。如果有人想象不出来面筋到底是啥样的话，不如去买几包辣条尝一尝。
虽然从原理上来讲，面粉里的蛋白质含量越低越好，但是蛋白质在受热凝固以后实际上也为整个蛋糕提供了一个支撑的框架，让其不至于回缩塌陷。也有一些「电饭煲蛋糕」的教程里专门提到，制作的时候要使用中筋面粉而不是低筋面粉，这样才可以给蛋糕体提供坚实的支撑，而不至于一出炉就坍塌。但是口感显然就不那么松软了，原作者[6]很委婉地使用了 「扎实」 两个字来形容……
#蛋白打发犹如沐浴露搓澡
这里我们就尽量略去蛋糕制作过程中发生的其它物理化学过程了，把目标专注在怎么在蛋糕里加入空气变得蓬松——也就是蛋白打发上。蛋白打发的过程，可以用一个专门的名词来称呼，乳化。把气体和液体两个物相成功地混合起来，其实并不容易。液体需要能够形成稳定地气泡结构包裹空气，换而言之也就是表面张力不能太大；气泡结果越小才越稳定，需要你不停地搅；最好液体的黏性不要太低，这样流动起来才会更慢一些，泡泡的寿命才足够长，能坚持到做完其它步骤甚至进行搅拌。
虽然说了一大堆，但上面整个过程通俗地讲，蛋白打发和你用沐浴露搓澡的时候会搓出一大堆泡泡本质上并没有什么区别……
