很多人都不是很理解打发的时候为啥要加那么多的糖，其实就是为了 提高黏性，降低表面张力。虽然原则上少加点糖也依旧能打发，但会困难很多。同理利用打蛋机也能让打蛋的过程轻松一些。烘焙之路谁都逃不过买买买，这还只是刚开始……
网上有一则图很形象地展示了蛋白打发的过程，通过不断搅动蛋白，蛋白中的蛋白质逐渐展开并重新缠绕在微小气泡的周围，从而使得气泡能够稳定下来。但是在搅拌过程中展开来的蛋白也可能过度结合，这样就会影响气泡的多少和气泡壁垒的结合紧密程度，最终影响蛋白霜的稳定性。所以也有很多教程里会教你 在打发的时候加一点点酸（一个蛋白平均对应 2mL 柠檬汁），或者在铜制容器里面进行打发。这是因为蛋白质上存在 基团，相互之间容易把氢离子扔掉形成二硫键，两个硫原子紧密地结合在一起。加酸也就是加一点氢离子，让硫原子能够和氢离子结合更紧密一些，让蛋白不容易过度结合。
同理因为铜也能够和硫原子紧密结合，也能防止蛋白过度结合影响蛋白霜的质量。 为了验证上面这个理论，1984 年斯坦福大学一群生物学家甚至还专门去设计实验 ，相关研究结论最后发表在了顶尖科学杂志 Nature 上[8]。而且后来他们[9]还发现银质物品同样也有这个效果，不过可能是考虑到大家家里没啥银制的金属锅碗瓢盆，这个结论最后传播得并不广。值得一提的是那篇 Nature 论文的作者 Harold McGee 后来还写了一本神书，ON FOOD AND COOKING，The Science and Lore of the Kitchen，专门用科学原理解析厨房里的各种事。
这些气泡需要在将蛋白霜和蛋黄糊混合在以后依然存在，这也是大家都教混合的时候要利用翻折进行混合，一定不能画圈圈。画圈圈接触的气泡最多，气泡都被破坏光了，蛋糕最后自然只能是一个蛋饼，蛋白霜打得多成功都没用。
#搅蛋白为何不杯壁下流？
不知道有没有好奇心爆棚的小伙伴试过把电动打蛋器开起来去搅水，那叫一个杯盘狼藉…… 虽然平时做蛋糕的时候打发蛋白也很杯盘狼藉，满目疮痍……
正经玩曾经玩过一期用矿泉水瓶实现水龙卷，用手搅动以后打开瓶口，在瓶子中间出现了一条细细的线，就像龙卷风一样。这能够实现其实也是因为水是一个牛顿流体。很多人聊起来非牛顿流体，最喜闻乐见的就属用玉米淀粉制作的那个广为传播的视频了。看上去还在流动的液体，人站上去居然一点都没事，还能在上面表演翻跟斗。
