第三十九章大品牌手撕鸡工艺技术配方一、煮鸡(以10只红毛蛋鸡为例，每只3斤左右）鸡的选择一般选用鸡场淘汰的红毛蛋鸡为最佳，这种鸡兼顾价格低和肉质口感脆的两个特点。2.鸡的处理买回来的鸡，先用冷水冲洗一遍，去除鸡身上的污垢和血沫，把鸡肚子里的所有内脏全部处理干净，任何内脏都不要留，把鸡身上的鸡油全部处理掉，尤其是鸡脖子上鸡油是最多的，我们要把鸡脖子皮给他翻过来，把脖子里的鸡油全部处理干净，然后再把鸡脖子皮翻回来。最后再用自来水把鸡全身上下冲洗干净。3.煮鸡选择用55*50cm规格的翅片桶或者节能锅，先在锅底放入一个蒸盘垫底(漏网片)，以免糊锅，然后把鸡放入锅中，三提三落，用手拿住鸡脖子，把鸡放下停2秒，再提起来把水滴干(2-4秒），重复三次，最后再把鸡放下去煮。锅中下入以下调料配方！以下是一只鸡的配比：鸡肉精粉3克，桂皮4克，香叶3克，八角2克，盐75克，生，姜30克（拍碎），6斤水草果(按2只鸡的比例放一个草果去放）把以上调料倒入锅中，然后加入冷水没过鸡5公分左右即可。柠檬黄(60斤水放30g)用小碗装水搅化，然后倒入锅中，盖上锅盖，开大火把水烧开，水开以后调小火煮20分钟以后关火，再闷45分钟，把鸡捞出来，用手掐鸡的大腿根部，如果能够掐得到骨头，或者用钢针插大腿肉，如果漏出油而不是血水，说明鸡已经完全煮熟了，每只鸡捞出来的都要掐一下，如果掐着还不熟，放回锅中再继续煮三到五分钟。捞出来的鸡放入盆中过一遍冷水，洗去鸡表面的油脂，然后迅速放入提前准备好的冰水中浸泡20分钟，不超过30分钟，捞出控干水份即可。(或者是待冰水已变成正常水温即可捞出控干水份），捞出的鸡屁股朝下摆放在沥水筐中沥干水分，最少沥水一个小时以上，然后再用保鲜盒装好放入冷藏柜冷藏，最少冷藏3个小时以上方可售卖二、撕鸡遵循的原理就是先去掉不能吃的鸡油，再卸下大块，再从大化小)先用刀把鸡脖子砍下，把鸡背朝上，左手控住鸡腿部分，右手持刀沿着鸡背部中间线偏两毫米一刀切开，此时鸡已成两半，取其中一半，左手持鸡，鸡背朝上，先去除脖子肩颈部位多余的油脂，再去除屁股，依次取其翅膀、大腿，鸡胸，再依次撕成细条状。撕鸡的过程中，会有部分油脂、血管，这些是定要撕了扔掉的，否则给客人看到、吃到，都会给顾客造成不好的口感体验。
